Antioxidačné látky chránia človeka pred vznikom približne 50 ochorení. Tieto látky neutralizujú škodlivé voľné radikály, ktoré napadajú a ničia štruktúry v bunke. Voľné radikály sa tvoria ako odpadové produkty napr. pri fajčení, pití alkoholu, po ožiarení (aj TV obrazovkou), nadmernom konzumovaní prepálených tukov.
Hlavné antioxidačné vitamíny: vitamín C, E, betakarotény. Betakarotény sú oranžové farbivá nachádzajúce sa v karotke, marhuliach, paradajkách a ostatnej žltooranžovej zelenine a ovocí. V listovej zelenine (napr. petržlenová vňať, brokolica, špenát) sú tieto ochranné látky prekryté chlorofylom. Bioflavonoidy chránia napr. pred nádorovými ochoreniami, sklerózou ciev a pod., nájdete ich: (napr. v čiernych ríbezliach, citrusových plodoch, šípkach, hrozne), fenoly (napr. v cesnaku), indoly (napr. v kapuste, keli), monoterpény (napr. v petržlene, mrkve, uhorke).Vláknina sa nachadza hlavne v zelenine a pre vyvíjajúci sa organizmus je veľmi potrebná. Nachádza sa iba v potravinách rastlinného pôvodu a viaže cholesterol. Je ochranným faktorom aj pred vznikom nádorových ochorení, zväčšuje objem stolice, urýchľuje vyprázdňovanie čriev. Fytoncidy biologicky aktívne látky (chren, cesnak, cibuľa), ktoré majú priaznivý účinok na zdravie. Zelenina zvyšuje vylučovanie tráviacich štiav pôsobením niektorých látok (aromatické látky, farbivá, silice). Ovocie a zelenina pôsobia ochranne pred vznikom a rozvojom mnohých ochorení napr. ateroskleróza, nádorové ochorenia.
Odporúčaná dávka konzumácie ovocia 2-3 razy denne v rovnakom váhovom množstve, zeleninu by ste mali konzumovať 3 razy denne (1/3 - 1/2 kg ), prevažne surovú.
