Kysnutá štóla s brusnicami a pistáciami od Josefa Maršálka

Zdroj foto: Babičkina voľba a Josef Maršálek

Napríklad chvíľkou pre seba so šálkou obľúbeného čaju, kávy či horúceho kakaa a niečím sladkým na zahryznutie, čo nám vyčarí chuť Vianoc na jazyku. Tipom môže byť táto úžasná štóla s brusnicami a pistáciami od majstra cukrára Josefa Maršálka. Hodí sa tiež skvelo na sviatočné raňajky, pokiaľ teda zrovna tento rok nechcete uvidieť zlaté prasiatko.

Kysnutá história

Kysnuté cesto. Dokáže byť strašiakom v kuchyni aj skrytým esom v rukáve, keď príde výnimočná návšteva. Osvojiť si túto pekársku zručnosť stojí za to už len preto, aké dokáže byť lahodné a vzdušné. Tento pekársky skvost objavili už starí Egypťania a to úplnou náhodou pri výrobe vtedy bežného nekvaseného chleba. Keď raz zabudli cesto vonku na slnku, chlieb pôsobením tepla a baktérií vykysol. Oproti bežným plochým chlebom bol ten kysnutý ľahší a vzdušnejší. U nás sa kysnuté cesto začalo používať až oveľa neskôr, zato je stále veľmi populárne a to aj pre svoje početné benefity. Obsahuje totiž droždie, ktoré je bohatým zdrojom bielkovín, vlákniny a vitamínu B. Má tiež priaznivý vplyv na naše nervy, ale aj na tráviacu a srdcovocievnu sústavu. Droždie sa často využíva na prípravu jedál, svoje čestné miesto má však napríklad aj v kozmetike. Keď sa povie droždie, každý si najskôr predstaví kysnuté cesto. A kto sa ho raz naučí pripravovať, ten len tak neprestane. S našimi tipmi majstra cukrára Josefa Maršálka si ho zvládnete pripraviť tiež a jeho lahodná Vianočná štóla vám zaručene spríjemní toto rušnejšie obdobie roka.

Pravá špaldová múka

„Špaldovú múku používam rád, dodáva pečivu jemný orieškový nádych a rozohrá ďalšie chute. Je však potrebné postrážiť si jej kvalitu, aby sme neplatili vyššiu cenu za obyčajnú pšenicu,“ vysvetľuje Josef Maršálek, cukrársky majster, ktorý na špaldu nedá dopustiť.

Múka zo špaldy, z prastarého druhu pšenice, je skvelou alternatívou namiesto pšeničnej hladkej a polohrubej múky. Vhodná je na pečenie rôznych múčnikov, domáceho sladkého aj slaného pečiva, pričom sa hodí aj na prípravu kysnutých ciest. Špaldové múky z portfólia Babičkina voľba sú vyrobené z pôvodných odrôd nešľachtenej špaldy, ktorá je spracovávaná s ohľadom na zachovanie najvyššej možnej kvality. Vyrobená je zo starostlivo vybraného obilia modernou technológiou, pričom kvalita je zaručená tiež systémom kontrol v priebehu celého mlecieho procesu. Nielen preto po špalde z portfólia Babičkina voľba často siaha aj autor receptu, uznávaný cukrár Josef Maršálek. 

Suroviny: 

Cesto:

• 125 g hladkej múky Babičkina voľba
• 125 g hladkej špaldovej múky Babičkina voľba
• 110 g plnotučného mlieka
• 45 g cukru krupica
• 10 g vanilkového cukru
• 20 g rumu
• 50 g masla
• 3 žĺtka (M)
• 6 g droždia
• 2 g mletého anízu
• 1 g mletého zázvoru
• 4 g soli
• 1 citrón – kôra

Suché plody:

• 50 g zlatých hrozienok
• 60 g brusníc
• 50 g pistácií

Poleva:

• 120 g cukru múčka
• 40 g sekaných pistácií
• 30 g citrónovej šťavy
• 10 g olivového oleja

Postup:

Na začiatku zmiešame iba hladkú múku, droždie a mlieko. Krátko zamiešame a necháme v dobre zakrytej mise aspoň hodinu kysnúť.
Následne pridáme všetky zvyšné suroviny okrem masla a dôkladne premiešame.
V ďalšom kroku pridáme maslo a vypracujeme hladké a nelepivé cesto, miesime aspoň 10-15 minút.
Na záver do cesta opatrne „zabalíme“ sušené plody. Cesto necháme na teplom mieste kysnúť, až zdvojnásobí svoj objem.

Po nakysnutí ho opatrne preložíme na ľahko pomúčenú pracovnú plochu a vytvarujeme obdĺžnik s veľkosťou 25 × 20 cm. Po dlhšej strane ho potom prehneme zhruba napoly. Štólu premiestnime na plech vyložený papierom na pečenie, potrieme vodou a necháme znovu zdvojnásobiť objem.

Predhrejeme si rúru s programom horúci vzduch na 160 °C a pečieme asi 25-30 minút. Pred vybratím rúry špajdľou vyskúšame, či je štóla upečená aj vnútri. Pokiaľ je po vytiahnutí špajdľa suchá a nelepí, môžeme vyberať.
Vonku necháme štólu asi 10 minút odpočinúť a potom ju potrieme polevou, ktorú pripravíme zmiešaním cukru, citrónovej šťavy, sekaných pistácií a oleja.
Necháme dobre vychladnúť a krájame ostrým pílkovým nožom na tenké plátky.

Fotopostup na vianočnú štólu:

• 01 01
• 02 02
• 03 03
• 04 04
•  

Zdroj foto: Babičkina voľba a Josef Maršálek