Jelení chrbát
Jelení chrbát s gratinovanými batátami, petržlenovým pyré a čokoládovým jus
P O T R E B U J E T E: 180 g jelenieho chrbáta, 20 g bravčový čepiec, maslo, 2 ks sladkých zemiakov, 3 dcl smotany na šľahanie, 2 g tymián, 100 g petržlenu, 1dcl plnotučného mlieka, soľ, čierne mleté korenie, 5 cl demi – glace, 5g čokolády callebaut, 1ks upečenej červenej repy
Foto: Mercure Bratislava/Signature
P O S T U P:
Chrbát dobre ochutíme, zabalíme spolu s maslom do čepca a opečieme na panvici. Dokončíme v trúbe pri 160°C cca 5-8 minút. Batáty, čiže sladké zemiaky, očistíme a nakrájame pozdĺžne na tenké plátky cca 1,5 mm, ideálne na nárezovom stroji. Začneme ukladať do formy po vrstvách a každú prelievame smotanou, ochutíme soľou, korením a nasekaným tymiánom. Dáme zapiecť do rúry na 150°C na 35 minút. Zemiaky musia byť mäkké a smotana odparená. Nakrájaný petržlen si uvaríme v mlieku na úplne miernom ohni a vymixujeme na pyré, ktoré prepasírujeme. Dochutíme soľou, korením a vmiešame do neho kocku masla za tepla.
Upečenú cviklu vykrojíme na peknú kocku a opražíme na masle. Ochutíme podľa potreby.
Na omáčku použijeme demi – glace ktoré zohrejeme, zahustíme čokoládou a dochutíme.
Srnčie ragú
Srnčie ragú so žemľovou knedľou a údeným rebierkom
P O T R E B U J E T E: 200 g srnčej lopatky, 20 g mrkvy, 20 g petržlenu, 20 g stonkového zeleru, 20 g červenej cibule, 1 strúčik cesnaku, 1 PL rajčinového pretlaku, 1 PL hnedého cukru, 2 stonky tymiánu, 1 dcl portského vína, soľ, čierne korenie, bobkový list, 100 g údeného rebra, 100g suchých žemlí, 1 vajce, 0,5 dcl smotany, petržlenová vňať
Foto: Mercure Bratislava/Signature
P O S T U P:
Zeleninu orestujeme na masle aby skaramelizovala, poprášime cukrom, necháme ešte viac skaramelizovať, pridáme pretlak, tymián a mäso. Premiešame, aby sa nám mäso zatiahlo a prilejem portské víno. Keď sa nám vyvarí, zalejeme zeleninovým alebo srnčim vývarom a pomaly dusíme, kým mäso nezmäkne. Nakoniec dochutíme soľou a korením.
Na knedlík si dáme uvariť údené rebro do mäkka a oberieme. Nakrájame na kocky žemľu, ktorú zmiešame s vňaťou, mäsom z rebierka, smotanou a žĺtkom. Ochutíme soľou a korením a vmiešame vyšľahaný bielok. Vytvarujeme guľatý knedlík ktorý paríme 15 – 20 minút.
Dobrú chuť!
