Jeseň je obdobím pre skutočných gurmánov, stoly sa prehýbajú pod taniermi plnými husacích či kačacích pochúťok a zásady racionálnej na čas odkladáme nabok. Podľa Michala Hečka nie je veľkým prešľapom z času na čas zabudnúť na striktné predpisy zdravého stravovania a žalúdku dopriať výbornú pochúťku. „Pokiaľ trváte na tom, že aspoň prílohy by mohli byť trochu ľahšie, odporúčam zavárané uhorky, papriky. Prípadne jedzte pečené mäso s chlebom, dokáže stiahnuť mastnotu,“ dopĺňa šéfkuchár.
Ako spoznáme kvalitnú hus?
„Naši dodávatelia nám napríklad nosia husi od malých chovateľov z južného Slovenska,“ dodáva M. Hečko. Ak si ju však chcete pripraviť doma a nemáte skúsenosti s chovateľmi husí, v obchode sa orientujte podľa vzhľadu. „Dobrá hus by mala vážiť približne 6-8 kg a nemala by mať príliš presušenú stmavnutú farbu. Tiež ju skúste ovoňať, ak cítite nepríjemný zápach, hus nekupujte,“ upozorňuje šéfkuchár. Aj husacia pečeň musí mať peknú zlatistú farbu, nesmie byť mazľavá so šedým povlakom.
Dobré rady ako upiecť kvalitnú hus či kačicu
V našich končinách sa hus alebo kačica tradične pripravuje v celku. „Pri pečení alebo konfitovaní mäsa v celku mám radšej elektrickú rúru s výhrevom zospodu aj z vrchu, prípadne konvektomaty, kde vďaka ventilátorom cirkuluje teplo rovnomerne,“ hovorí M. Hečko. Podľa neho sa komplikovanejšie pripravuje hus v plynovej trúbe, pretože v nej teplo prúdi len zdola. Šéfkuchár odporúča piecť hus v oválnom pekáči s vyššími stenami, aby sa udržala vo vlastnom tuku a nebola vysušená.
Netradičná príprava
Ak chcete skúsiť prípravu husi netradičnejšie, spravte si rillette, prípadne klasické rizoto. „Nezvyčajné husacie alebo kačacie mäso je napríklad v rizote príjemným prekvapením. Tiež môžete zvyškovú surovú kožu vyškvariť na mini škvarky a použiť na ozdobu jedla alebo do šalátov,“ radí šéfkuchár.
Jesenné recepty z reštaurácie Signature
Pečené husacie prsia, sladký zemiak, šípkové želé
P O T R E B U J E T E: husacie prsia, 300g sladkých zemiakov, 50ml smotany, maslo, 180ml šípkového džemu (ideálne domáci), 1PL medu, badián, škorica, 50ml vody, 1 balík želatíny (asi 10gramov), olej, soľ, korenie
P O S T U P:
1. Sladký zemiak nakrájame na väčšie kocky, premiešame s trochou oleja, osolíme, okoreníme a dáme upiecť do trúby na 160°C až kým nezmäknú.
2. Rozmixujeme so smotanou a studeným maslom, poprípade dochutíme.
3. Na želé si dáme prevariť džem s vodou a medom, pridáme badián a celú škoricu, prevaríme a prepasírujeme cez sitko. Plátky želatíny dáme namočiť do vlažnej vody kým nezmäknú. Vyberieme ich, vyžmýkame a vmiešame do teplého roztoku, až kým sa nerozpustia. Vlejeme do formy a necháme zatuhnúť.
4. Husacie prsia opracujeme, posolíme, okoreníme, kožu narežeme, opečieme z obidvoch strán a dáme piecť na 180°C, pokiaľ nebudú „potiť krv“. Potom ich vyberieme, položíme na ne kocku masla a necháme pár minút odpočinúť.
https://femme.sk/index.php/kuchyna/recepty/item/5610-jesenne-menu-od-sefkuchara#sigProIda702be4412
Rillette z husacieho stehna, kapustové pyré, fritovaná lokša
P O T R E B U J E T E: 1 pár husacích stehien, 400g červenej kapusty – nastrúhanej, 1ks zemiakovej lokše, ½ červenej cibule, 50g hnedého cukru, 1dcl červeného vína, masť, soľ, korenie čierne aj nové, bobkový list, pár vetvičiek tymianu
P O S T U P:
1. Stehná dobre nasolíme a vypečieme kožu.
2. Vložíme do pekáča, vlejeme tuk z panvice, ktorý sa nám vypiekol a doplníme roztopenou a ochutenou kačacou/husacou masťou tak, aby boli zaliate.
3. Pridáme vetvičku tymianu, bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, zakryjeme a pečieme na 120°C asi 2 hodiny tak, aby bolo mäso úplne jemné.
4. Potom ho oberieme od kosti a s pomocou kuchynského robota rozsekáme na malé kúsky a za pochodu vlejeme asi 3PL masti.
TIP: Na oživenie môžeme vmiešať aj orechy.
5. Skontrolujeme, či je mäso dobre dochutené a natlačíme ho do formy vystlanej papierom na pečenie.
6. Na pyré spravíme základ z cibule, karamelizovaného cukru a červeného vína, podusíme na ňom kapustu. Keď bude úplne mäkká, rozmixujeme ju, prepasírujeme cez jemné sitko, dochutíme a nakoniec za tepla našľaháme trošku studeného masla.
7. Z lokše si môžeme vykrajovať ľubovoľné tvary a vyfritujeme ich v panvici s troškou masti, osolíme.
