Vďaka knihe ŠÉFKUCHÁR V PALÁCI, ktorá sa nám dostala do rúk, sme pre vás vybrali niekoľko receptov , ktoré vás majú inšpirovať pri vašom kulinárskom umení a experimentovaní. Jaroslav Žídek vstupuje cez obrazovku do našich domácností a pomáha tým reštaurátorom, ktorí by chceli dobre variť. I keď, realita tomu mnohokrát nenasvedčuje...
PÁN ŠÉFKUCHÁR - Jaroslav Žídek, na rozdiel od jeho českého televízneho náprotivku, vždy so srdcom a trpezlivým spôsobom, typickým pre rodeného pedagóga, vlastnoručne ukáže, poradí a nasmeruje reštauráciu do oblasti varenia, v ktorej má nádej na úspech.
Z knihy sme vyberali len dve myšlienky pána Žídeka, ktoré stoja určite na zamyslenie a tri recepty, ktoré vám obohatia vaše kulinárske umenie.
TÚTO PRÁCU ČLOVEK BUĎ MILUJE, ALEBO JU NEMÔŽE ROBIŤ – kuchárom chcel byť vždy, asi od 6. rokov a čím je starší, tvrdí, že tým viac je do gastronómie ponorený
JEDLO JE TAKÉ DOBRÉ, AKÉ SÚ SUROVINY – dlhodobá kuchárska prax potvrdila, že je to prostá rovnica, ktorá sa nedá oklamať
POLIEVKA
Krémová tekvicová polievka s ďumbierom (4 osoby, príprava 45 minút)
P o t r e b u j e t e: Asi 1 kg muškátovej tekvice, 2 cibule, 200 g ďumbiera, 1 čili paprička, 2 PL cukru, 4 PL cukru, 2 PL čerešňového octu, 1 l zeleninového alebo hydinového vývaru, soľ, mleté biele korenie, 1 stonka tymianu, 500 ml 33% smotany na šľahanie, 1 PL marinovaného ďumbiera, 1 PL opražených tekvicových semien
P o s t u p : Ošúpanú tekvicu zbavenú semien nakrájate na kocky, dáte na plech a opekáte asi 25 minút v rúre vyhriatej na 180°C. Ošúpanú cibuľu nakrájate na kocky a spolu s očisteným a nastrúhaným ďumbierom, nadrobno pokrájanými čili papričkami a cukrom speníte na rozohriatom tekvicovom oleji.
Keď je cibuľa zlatistá, pridáte ocot, opečenú tekvicu a zalejete vývarom. Osolíte, okoreníte , pridáte tymian a varíte na miernom stupni asi 30 minút domäkka. Potom tymian vyberiete a všetko dôkladne rozmixujete a prepasírujete cez husté sito. Pridáte smotanu a za občasného miešania varíte na miernom plameni dalších 30 minút, kým polievka nenadobudne krémovú konzistenciu.
Polievku podávate s plátkami marinovaného ďumbiera, opraženými tekvicovými semenam a kvapkou tekvicového oleja.
Tip: Ďumbier najľahšie očistíte tak, že šupu oškrabete obrátenou lyžicou.
HLAVNÉ JEDLO
Saltimbocca s maslovými haluškami ( 4 osoby, príprava 1 ½ hodiny)
P o t r e b u j e t e:
Saltimbocca – 4 teľacie rezne (iná alternatíva kuracie rezne), soľ, biele korenie, 4 plaátkymparmskej šunky, 6 stebiel šalvie, 3 PL masla, 4 PL bieleho vína, šťava z 1 citróna, 4 PL teľacieho alebo zeleninového vývaru
Maslové halušky – 120 ml mlieka, 2 PL masla, soľ, štipka strúhaného muškátového orieška, biele korenie podľa chuti, 50 – 60 g polohrubej múky, 2 vajcia a 1 žĺtok (vyšľahané)
P o s t u p : Teľacie plátky osolíte, okoreníte čerstvo zomletým korením a potom na ne uložíte plátok šunky a šalviový lístok. Preložíte na polovicu a prepichnete špáradlom.
V panvici rozpustíte lyžicu masla rozpustíte lyžicu masla a z obidvoch strán na ňom opečiete pripravené mäso. Potom panvicu vložíte do rúry vyhriatej na 100°C a pečiete asi 6 minút. Nato mäso preložíte na teplý tanier a odložíte na teplé miesto. Do výpeku z mäsa vmiešate biele víno, citrónovú šťavu, a vývar, krátko povaríte. Pridáte zvyšnú posekanú šalviu a vložíte naspäť teľacie mäso.
Maslové halušky – Do hrnca dáte mlieko, maslo,, uvediete do varu, pridáte soľ, muškátový oriešok a čerstvo pomleté korenie. Nato drevenou vareškou vmiešate preosiatu múku a miešate tak dlho, kým sa nezačne oddeľovať od dna hrnca. Potom cesto necháte trocha vychladnúť a vmiešate doň vyšľahané vajcia so žĺtkom. Z takto pripraveného cesta lyžicou vykrajujete halušky, vkladáte do vriacej osolenej vody a varíte 3 – 4 minúty. Potom halušky vyberiete sitkom, prepláchnete studenou vodou a nechápe odkvapkať. Pred podávaním halušky zohrejete v omáčke a servírujete s mäsom.
Tip: Pri konzumácii nesmie chýbať biele víno Chardonnay
ZÁKUSOK
Sladká ryža s mangom ( 4 porcie, príprava 10 minút + príprava ryže)
P o t r e b u j e t e: 1 mango, 350 ml vody, 2 steblo citrónovej trávy, 250 g jazmínovej ryže, 1 šálka sladeného kondenzovaného mlieka, 1 šálka kokosového mlieka, 1 PL sušeného alebo klasického medu
P o s t u p : Väčšiu časť ošúpaného manga nakrájate na mesiačiky, zvyšok na kocky. Do hrnca dáte vodu, citrónovú trávu ( predtým rozklepanú tĺčikom) a jazmínovú ryžu. Uvediete do varu a za občasného premiešania varíte na miernom plameni (stupni) asi 15 minút. Potom ryžu odstavíte, prikryjete pokrievkou a necháte 10 minút odležať. Odkryjete, vyberiete citrónovú trávu a premiešate, aby sa ryža zbavila pary. Pridáte kondenzované a kokosové mlieko, chvíľku na miernom plameni povaríte a potom vmiešate kocky manga. Ak ryža priveľmi zhustne, môžete podľa chuti pridať kokosové alebo kondenzované mlieko.
Sladkú ryžu nakoniec posypete alebo pokvapte medom a podávate s mesiačikmi manga namočenými v mede.
Dobrú chuť!
Zdroj: Panta Rhei, Ikar - ŠÉFKUCHÁR V PALÁCI
