Ak budete rešpektovať nasledujúce pravidlá, ste na najlepšej ceste pri výbere vína.
- pravidlo 1: víno ľahšie predchádza víno robustnejšie
- pravidlo 2: mladé víno sa podáva pred starším vínom
- pravidlo 3: menej známa značka vína prichádza na stôl pred zavedenou značkou
Ako sa orientovať v toľkých tipoch vín nám, neraz robí vrásky na čele. Skúsme sa zorientovať najskôr či ide o šumivé vína potom vo farbe, vôni a chuti.
Ako aperitív, skúste zvoliť šumivé vína z Trenta – Alto Adige, špeciálne Trento Classico a Chardonay; z Lombardie Rizling a zo severu Friuli-Venezia Guilia vína na báze Tokajského.
Biele vína
Podľa osvedčeného pravidla kombinujeme k ľahším jedlám biele ľahké vína, k výdatným jedlám zrelé biele alebo ľahšie červené.
Šumivé vína biele sa podávajú suché (brut) alebo polosuché, vhodné sú ako aperitív, ale môžu sa servírovať aj k predjedlám. Hodnotné šumivé vína sa pijú počas celého menu, výnimkou je divina a tmavé mäso. Sladké šumivé vína sa podávajú k dezertom.
Biele suché vína sú vhodné pred ľahšími predjedlami, ktoré môžu byť z rýb, vajec, šunky, paštét (pȃté), zeleninovej polievky, cestovín a pri ľahších hlavných jedlách.
Jemné a aromatické biele vína sa uplatnia pri ľahko pikantných predjedlách, mäsových vývaroch a polievok zo strukovín, pečených a grilovaných rybách.
Ružové a červené vína
K tmavým a korenistým jedlám sa podávajú červené vína a k tvrdým syrom sú najvhodnejšie plné vína a barikované. K syrom s modrou plesňou sa kombinujú zrelé červené vína ako aj výrazne sladké druhy.
Ružové vína sú vhodné k predjedlám zo salám, mäsa a syrov, strukovinových polievok zo strukovín. Z hlavných jedál sú to ryby na zelenine, kura, teľacie mäso a zajac na jemnej salse.
Ľahké červené vína sa servírujú ku kuraťu, holúbkom, zajacom, teľacine a k hustím strukovinovým polievkam.
Plné červené vína najvhodnejšie skombinujete k bravčovému mäsu, hovädziemu, bažantom, králikom a divine.
Archívne vína červené najlepšie vyniknú pri tmavých mäsách s aromatickou úpravou a pri kvalitnej divine.
Tip na kvalitné vína:
Piemont: Asti e Moscato d’Asti, Brabaresco, Barolo, Brachetto d‘Acqui, Gavi, Gattinara, Ghemme
Lombardia: Franciacorta, Valtellina superiore, Valtellina Sfurzat, Valtellina Sforzato
Veneto: Bardolino superiore, Recioto do Soave, Soave Superiore
Friuli-Venezia Giulia: Ramandolo
Emilia Romagna: Albana di Romagna
Toscana: Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino
Campagnia: Taurasi, Fiano d’Avellino, Greco di Tufo
Sardegna: Vermentino di Gallura
1. recept k bielemu vínu: Košíčky plnené hubovým ragú
Počet porcií: 4
Suroviny:
1 chladené lístkové cesto Belbake
4 lahôdkové cibuľky
3 strúčiky cesnaku
olivový olej Italiamo
čerstvý tymian
100 g hlivy ustricovej
100 g šampiňónov
50 ml suchého bieleho vína
asi 100 ml vody alebo vývaru na podliatie
morská soľ v mlynčeku Kania
čierne korenie v mlynčeku Kania
50 g syra Grana Padano Lovilio
1 lyžica masla
čerstvá petržlenová vňať
Postup:
Z lístkového cesta vykrojíme pohárom kolieska a vystelieme nimi formičky v tvare košíčkov. Vnútro popicháme vidličkou a v rozohriatej rúre pri teplote 200 °C pečieme asi 15 minút do zlato hneda.
Bielu časť lahôdkovej cibuľky a cesnak nasekáme nadrobno a na panvici na troche olivového oleja spolu s trochou tymianu začneme restovať. Hlivu a šampiňóny nakrájame na menšie kúsky, pridáme na panvicu a orestujeme dozlatista. Potom podlejeme vínom a alkohol necháme zredukovať. Podlejeme vývarom, osolíme, okoreníme a asi 5 minút povaríme domäkka. Na záver do hubovej zmesi nastrúhame syr Grana Padano, pridáme maslo a asi 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate. Krátko povaríme, aby sa syr a maslo rozpustili.
Vychladnutou zmesou naplníme upečené košíčky z lístkového cesta. Vrch ozdobíme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky a nahrubo nastrúhaným syrom Grana Padano.
2. recept k červenému vínu: Hovädzí tatarák & tatarák z červenej repy
Počet porcií: 2-4 porcie:
Suroviny:
150–200 g hovädzia sviečková
150–200 g varenej repy
tabasco
3 kyslé uhorky
2 malé šalotky
1 lyžica kapary
1 hrsť hladkolistého petržlenu
1 hrsť pažítky
200 ml červeného vínneho octu
100 ml vody
1 lyžica trstinového cukru
2 bobkové listy
1 lyžička horčičného semienka
2 červené cibule
Majonéza:
3 žĺtky
500 slnečnicového oleja
1 citrón
1 strúčik cesnaku
1 lyžica dijonskej horčice
Soľ, korenie
Kváskový chlieb
Extra panenský olivový olej
Postup:
V prvej fáze pripravte nálev na naloženie červenej cibule. Zvarte ocot s vodou, pridajte horčičné semienka, bobkový list, cukor, trochu soli a korenia. Do horúceho nálevu dajte nasekanú cibuľu a nechajte vychladnúť.
Pripravte majonézu. Vyšľahajte žĺtky s lyžičkou horčice a po kvapkách pridávajte slnečnicový olej. Majonéza sa pomaly začne tvoriť a bude hustnúť s pribúdajúcim olejom. Akonáhle bude dosť hustá, pridajte citrónovú šťavu – tá ju okyslí a zriedi. Pridajte strúčik rozotreného cesnaku so soľou a dochuťte ďalším citrónom, soľou a korením.
Repu nakrájajte na jemné kocky a dajte do jednej misky. Pridajte pár kvapiek tabasca.
Očistite hovädziu sviečkovú a pokrájajte ju rovnako ako červenú repu. Dajte ju do samostatnej misky.
Nasekajte všetku šalotku, uhorky, kapary a pridajte majonézy. Hotovú omáčku rozdeľte do misiek k repe a sviečkovej. Nasekajte petržlenovú vňať a pridajte ju k repe, ku sviečkovej zase nasekajte pažítku. Obe misky premiešajte, dochuťte soľou, čiernym korením a troškou olivového oleja.
Tatarák v oboch variantoch podávajte na opečenom chlebe, s nakladanou červenou cibuľou.
Dobrú chuť!
