Šéfkuchár bez kuchyne

Putovný kulinársky expert Peter Kulhány mal pôvodne v pláne organizovať domáce rodinné oslavy.

Situácia na trhu však rozhodla ináč a tak dnes svoje nadobudnuté skúsenosti uplatňuje najmä v poradenskej praxi pre hotely a reštaurácie.

femme: Ako je to s tou absenciou kuchyne?

Peter Kulhány: Znie to síce zaujímavo, ale v skutočnosti som v nejakej kuchyni stále. Pochopiteľne, predpokladom akéhokoľvek poradenstva je dostatok vlastných znalostí a skúseností, ktoré som získal a stále získavam na rôznych súťažiach, pracovných pobytoch a predovšetkým, neustálym varením. V čase môjho pôsobenia v Grand hoteli Praha v Tatranskej Lomnici som si vypracoval plán, ako ponúknuť špičkové poradenstvo laikom, ktorí o kvalitnú, na mieru šitú kuchyňu majú nielen záujem, ale môžu si ju zároveň aj dovoliť. Takže, plán bol taký, že vybranému zákazníkovi, podľa jeho požiadaviek a životného štýlu, vypracujem jedálny lístok a zaučím osobu či osoby, ktoré v tej ktorej domácnosti budú variť. Súčasťou takéhoto poradenstva bola aj ponuka organizácie slávnostných tabulí alebo tematických podujatí typu grilovačka, krstiny... Skutočnosť však priniesla poznanie, že skupina záujemcov, ktorá si takúto službu môže dovoliť, zároveň nejaví ochotu do svojich domácností odborníka vpustiť, tak dozrel čas na kompromis alebo zmenu projektu.

femme: Takže poradenstvo so širším dosahom?

Peter Kulhány: Keď vezmem do úvahy, že z mojich rád bude mať, alebo by mal mať osoh širší okruh konzumentov navštevujúcich reštaurácie, tak vlastne áno. Ide o to, že som sa stal akýmsi poradcom na lepšie fungovanie takéhoto zariadenia. Dnes, keď mali možnosť ľudia v televízii sledovať relácie ako „Ano, šéfe“ a jej slovenskú obdobu, je v hrubých rysoch každému jasné, o čo asi ide. V skutočnosti je to oveľa zložitejšie a často bojujem s viacerými veternými mlynmi naraz.

femme: Ako to teda funguje?

Peter Kulhány: Väčšinou si ma objednajú majitelia reštaurácie a vysvetlia o čo im ide, alebo poukážu na nedostatky. Niekedy ide o nové projekty, keď sa začína podnikať, inokedy dozrel čas na zmenu a v ďalších prípadoch je to posledný pokus o záchranu. Beriem do úvahy požiadavky majiteľa na druh a typ zvolenej kuchyne, lokalitu zariadenia nielen v zmysle krajovom, ale aj lokálnom v rámci obce, mesta a špecifiká stravovania v tej ktorej oblasti. Takže, vypracujem základný jedálny lístok, všetko čo považujem za neužitočné, ba až škodlivé sa snažím eliminovať a zaučím personál. Vypracovaný jedálny lístok s postupom prípravy a poctivým obrázkom, aranžovanie považujem za mimoriadne dôležité, potom vylepím v kuchyni a po čase prídem na kontrolu. Ak sa vyskytnú ťažkosti, som na „príjme“ a zakročím.

femme: Chronický problém dobre uvedenej reštaurácie s následným poklesom kvality až likvidáciou je naším známym folklórom...

Peter Kulhány: Veď, áno. Príčin je niekoľko a vo väčšine prípadov sa stretnú viaceré v jednom „dome“. Máloktorý šéfkuchár je aj dobrý financmajster a nie každý majiteľ chce reštauráciu aj zveľaďovať. Tak sa stáva, že spočiatku vynikajúca kuchyňa výjde na bubon a na druhej strane vznikajú akési zbytočné zariadenia, kde sa ani dobre necítite, ani dobre nenajete a ešte máte pocit, že vás okradli. No a nezriedka ku kolapsu dochádza aj preto, lebo sa spoločným úsilím podarilo dobré dielo a majiteľ nehnuteľnosti zrazu zistil, že reštaurácia prosperuje, tak jej absurdne zdvihne nájom. Ak však hovoríme o bežných a chronických nedostatkoch, tak je to predovšetkým lajdáctvo, zlozvyky v podobe nadužívania vegety, magi kociek a podobných nezmyslov a niekedy až sabotérskeho správania sa časti personálu...

 

femme: Akú kuchyňu máte rád a aký je váš názor na modernizáciu slovenskej tradičnej kuchyne?

Peter Kulhány: Mne chutí skoro všetko, čo je dobré. V každej kuchyni sa nájdu skvosty a kuchyne s výraznými chuťami budú vždy obľúbené. Nezdieľam celkom prevládajúci názor o nereformovatelnosti našej kuchyne, veď už sa všeličo robí inak a stále v tom jedle spoznáte naše korene. Ale určité problémy sa môžu vyskytnúť v prípade, ak chcete niektoré naše chutné a veľmi obľúbené jedlá presunúť takpovediac do „vyššieho levelu“. Ako z klasického „segedínu“ spravíte pokrm hodný štvorhviezdičkového hotela? Keďže som to vyskúšal, už viem, že aj toto sa dá.

femme: Nechceli by ste mať vlastnú reštauráciu, čas asi prinesie potrebu usadiť sa...

Peter Kulhány: Jednou z podmienok, keď som sa púšťal na „voľnú nohu“ bolo, že chcem nocovať doma. Netvrdím, že sa nezúčastňujem krátkodobých hosťovacích pobytov, ale odísť na niekoľko dní alebo týždňov, je predsa len iné, ako chodiť domov z týždňoviek. Zatiaľ sa mi za sedem mesiacov podarilo zreformovať desať reštaurácií, takže mám práce dosť a vidím, že má zmysel. Ale ak by som si mohol v budúcnosti zvoliť, otvoril by som nízkonákladovú reštauráciu, niečo ako bistro len pre ženy. Ponúkal by som v sviežom prostredí ľahké a zdravé obedové menu. Páči sa mi kultivovaný prístup dám k jedlu, svojmu zdraviu, to ako myslia na budúcnosť a zvyčajne v stravovaní nepreháňajú a celkovo o seba dbajú.

femme: Koncom zimy ste zaznamenali úspech na Svetovej súťaži kuchárov v Dubaji. Čím ste zvíťazili?

Peter Kulhány: Na každoročnej gastro výstave v Dubaji sa zároveň usporadúva aj súťaž kuchárov v niekoľkých sekciách. My sme súťažili v „hydine“ a ja som s mojou kačkou skutočne získal striebornú medailu. Niežeby som sa podceňoval, ale ťažko bol niekto viac prekvapenejší ako ja. A aby som v tom nezostal sám, môj kolega Vojtech Artz získal bronzovú medailu s jarným kuriatkom. Možno sa to zdá ako preháňanie, ale predstavte si priestor väčší ako štyri Incheby a tisícdvesto súťažiacich. Chaos a napätie je také, že niektorí sa psychicky zlomia a nezvládnu časový limit 45 minút, za ktoré treba vytvoriť jedlo v troch porciách. Úroveň je taká vysoká, že rozhodujú zdanlivo nepodstatné detaily akým je napríklad nevhodne položená vetvička rozmarínu, alebo teplota mäsa len o niekoľko stupňov vyššia či nižšia ako je predpísaná. Ba pokiaľ sa porote nepáči adjustáž, ani pokrm neochutnajú. Na druhej strane, po vyhodnotení, môžete s členmi poroty prekonzultovať vytknuté nedostatky a odporúčania. Ja som sa tiež spýtal na prípadné výhrady, ale expert iba mávol rukou a leda byle pokynul, že v poriadku, chutilo nám... Tak som si myslel, že som taký nezaujímavý, že mu ani za konzultáciu nestojím a tu ho máš - strieborná medaila.

 

Zemiakové šúľance s karamelovým jabĺčkom a lieskovými orieškami 10 porc.

P o t r e b u j e t e: Šúľance: 0,7 – 1 kg zemiakov, 400 g hrubej múky, 1 vajíčko, soľ, 300 g cukru, 6 dcl sladkej smotany, 300 – 500 g jabĺk, 100 g lieskových orieškov, mäta

P o  s t u p: Uvarené, vychladnuté, očistené zemiaky nastrúhate, zmiešate s vajíčkom, hrubou múkou a vypracujete cesto. Potom tvarujete šúľance a uvaríte v osolenej vode. Po uvarení scedíte, nepremývate!

Z cukru si pripravíte karamel, zalejte smotanou a varíte do potrebnej hustoty. Nakoniec uvarené šúľance zmiešate s nakrájaným, očisteným jabĺčkom, pripraveným s karamelom spolu krátko prehrejete a posypete nasekanými orechami.

Dobrú chuť!



Napísať komentár

Uistite sa, že všetky požadované (*) polia ste vyplnili. HTML kód nie je povolený.