Popis sa týkal kultúry reštaurácie v Chang-čou v Číne, ktorá v tom čase už existovala vyše dvesto rokov. Spomínajú sa tam termíny, ktoré sú aktuálne aj pre dnešné reštauračné zariadenia. Figuruje tam čašník, menu, banket, ale aj špeciálne miesto, ktoré slúžilo pre sexuálne služby, ktoré sa na krátko vyskytovalo aj v kultúre reštaurácii na západe.
Tradícia jedenia mimo domova je v Európe dlhodobá a hotové jedlá ponúkali hostince či stánky s jedlom. V stredoveku a v skorom novoveku hostince slúžili hlavne pocestným, študentom, pútnikom a vojakom. Hostince boli známe svojou žoviálnosťou a nekvalitným jedlom. Denná ponuka predstavovala to, čo sa v ten deň navarilo. Vo veľkých stredovekých mestách človek nebol odkázaný len na hostince, ale kvalitnejšie jedlo ponúkali špecializované cechy, ktoré mali licenciu na určitý typ vlastných produktov, ktoré sa dali zjesť na mieste, alebo si ich odniesť. Ďalšou možnosťou sa najesť mimo domu, boli tzv. „table d’hôte“, kde sa konzumovalo pripravené jedlo, vopred stanovenom čase a všetci hostia jedli spoločne. Za jedlo sa platila pevná sadzba nezávisle na skonzumovanom množstve.
V západnej Európe sa o existencii moderných reštaurácii dá hovoriť až od polovice 18.storočia. Pred 250 rokmi sa reštaurácia líšila od spomínaných stravovacích možností tým, že sa špecializovala a ponúkala širší výber jedla a alkoholu, bola tam obsluha a po konzumácii bol vystavený účet. Historické pramene dokladajú, že názov je odvodený zo špeciálneho typu jedla, ktorý ponúkal bujón s názvom „restoratif“. Bujón mal mať liečivé účinky, čím uzdravoval „reštauroval“ telo hosťa. Prvé parížske „restaurant“ mali za cieľ ponúkať zdravé jedlá v zdravom prostredí, s dodržaním pseudovedeckých predstáv osvietenstva. Reštaurácie sa stávali miestom, kde si privilegované triedy mohli užívať „zdravého“ jedla v novom štýle. Spoločné stolovanie so známymi vo verejnom priestore, sa stalo spoločenskou udalosťou a vyjadrením vkusu a úrovne.
Typické prvky „skutočnej“ reštaurácie nesie reštaurácia La Grande Taverne de Londres, ktorá bola otvorená v Paríži v roku 1782. Skombinovala štyri základne prvky dobrej reštaurácie: vkusný interiér, elegantných čašníkov, výnimočné jedlo a vyberané vína. Majiteľom bol bývali šéfkuchár kráľovho brata Antoine Beauvilliers. Jeho zásluhou sa vniesli do meštianskeho stolovania prvky, ktoré boli dosiaľ výsadou aristokracie. Centrom nového sveta reštaurácii sa stal podnik Palais – Royal, ktorý sa preslávil svojimi kulinárskymi špecialitami. Palais Royal vlastnil tzv. „cabinets particuliers“, ktoré umožňovali intímne ako aj nedovolené stretnutia. Súkromné izby umožňovali schôdzky aj politickým skupinám, špiónom a osobám, ktorým francúzsky zákon zakazoval verejné stretávanie.
V 19.storočí vznikli ďalšie tri parížske podniky s charakteristickým štýlom pre francúzske reštaurácie, ktoré prežili do dnešných dní a sa stali štandardom : Les Trois Freres, Véry a Grand Vefour. Práve podnik Les Trois Freres natoľko zosobňoval predstavu francúzskej reštaurácie, že jej pobočku previezli na prvú svetovú výstavu do Spojených štátov vo Filadelfii v roku 1876. Francúzska reštaurácia sa stala súčasťou medzinárodnej kultúry a hlavným vývozným artiklom. Rozmach hotelových reštaurácii prebehol po roku 1890 vo všetkých hlavných mestách západného sveta, ale skutočným pojmom reštaurácie sa stalo Cafe Royal...
Foto: Kuchyňa Antoine Beauvilliers
