femme: K babiemu letu patrí na juhozápadnom Slovensku takmer neodmysliteľne aj burčiak. Čo to vlastne burčiak je?
L. Ševčík: Dá sa povedať, že burčiak je česko-slovenskou špecialitou. Je to akési "víno verejnosti", ktoré sa pije v období hodov a posedení pri husacine s lokšami. Burčiak je zo skorého hrozna a dozrieva koncom augusta; ojedinele - ako tento rok - už koncom júla. Ide o jednoduchú kvasenú hroznovú šťavu výnimočných vlastností a skvelej chuti. Dorába sa len na južnom Slovensku, na Morave a v Čechách; v zanedbateľnom množstve aj v susednom Rakúsku.
femme: Z akého hrozna je najlepší burčiak?
L. Ševčík: Predovšetkým zo zdravého hrozna. Nesúhlasím s filozofiou niektorých vinárov, že na burčiak je dobré "hocičo". Z hnilých bobúľ burčiak lahodnej chuti jednoducho nebude. Veľkou chybou je tiež postrekovanie viniča krátko pred zberom. Chemikálie sa potom dostanú do burčiaka a vzniká známa značka "bolehlav" alebo "bruchobol".
Na burčiak sú vhodné skoré odrody hrozna ako Sieger, Čabajská perla, Irsain, Muller Thurgau... Pri rezistentných odrodách sa možno vyhnúť chemickému postreku, čím sa zachová čistá chuť ovocia.
femme: Burčiak má vraj na ľudský organizmus veľmi blahodárne účinky...
L. Ševčík: Kvalitný burčiak poskytuje okrem skvelej chuti aj vitamíny (A, E, C), trošku povzbudzujúceho alkoholu a výživné kvasinky. Okrem toho obsahuje kyselinu nikotínovú, nikotínamid a tiamín, teda látky zabezpečujúce dobrý stav nervovej sústavy a kože. Súčasťou burčiaku je aj kyselina pantoténová, ktorá dobre vplýva na sliznicu zažívacieho ústrojenstva.
femme: Čo odlišuje kvalitný burčiak od klasického "bolehlavu"?
L. Ševčík: Najspoľahlivejším ukazovateľom burčiakovej kvality je chuť, pocit a stav organizmu na druhý deň po vypití väčšieho množstva. Pokiaľ je burčiak príliš sladký a riedky, ide o takzvaný "druhák". Nadstavovaním kvasenia a dosládzaním sa zväčšuje objem a vznikajú burčiaky "kvasničáky" - sú málo aromatické a chuťovo chudobné.
Burčiak je na svete po začatí kvasného procesu v priebehu 2-5 dní. Najlepší burčiak je 5-6 dňový a v rámci tejto krátkej doby má tú najvyššiu kvalitu iba niekoľko hodín. Erudovaní milovníci burčiaku preto doslova striehnu na tieto vzácne hodiny, kedy "mladé víno" ponúka to najlepšie, čo ponúknuť môže - lahodnú ovocnú chuť s kvasinkovým buketom a ľahkou "mydlinkovou" príchuťou. Správna teplota burčiaku je okolo 20 stupňov Celzia.
Zaujímavosť: Možno neviete, že na Slovensku, presnejšie v Smoleniciach, je európsky unikát (!) - skamenené strapce hrozna a listy vínnej révy staré 5.000 rokov... Za otca našich viníc a vinohradníkov sa však považuje rímsky cisár Marcus Aurélius Probus, ktorý sa v 3. storočí n.l. v tejto oblasti zasadil o zakladanie vinohradov.
