Farba či pôvod sú len pomôckou
Chuť a kvalita olivového oleja závisí od celého radu faktorov, ktorými sú samotná odroda olív, ich pôvod, stupeň zrelosti pri zbere, spôsob zberu, skladovania a lisovania, ale aj skladovanie oleja po vylisovaní. Ak by ste napríklad ochutnali slnečnicové oleje z rôznych končín sveta, zistíte, že chutia prakticky rovnako. Panenský olivový olej však je od odrody k odrode a od regiónu k regiónu iný, celkom ako víno.
Najväčšími producentmi olivového oleja sú Taliansko a Španielsko, na trh dodávajú až polovicu jeho svetovej produkcie. Kým najviac olív sa v globálnom porovnaní dopestuje v Španielsku, v dôsledku obchodu s ešte nespracovanými plodmi je najväčším výrobcom olivového oleja v konečnom dôsledku Taliansko. „Taliani zároveň produkujú aj tie najkvalitnejšie olivové oleje na svete, tieto pochádzajú väčšinou z malých rodinných fariem a podnikov,“ hovorí jeden z degustátorov Peter Červeň, purchasing manager spoločnosti Gourmet Gallery.
Laici sa pri posudzovaní olivového oleja často spoliehajú aj na farbu, ktorá skutočne môže byť istým indikátorom. Kým krásna sýtozelená farba často poukazuje na kvalitný olej, rafinované olivové oleje lisované z posledných zbytkových surovín sú zvyčajne žlté až takmer bezfarebné. Nenechajte sa však oklamať farebnou fľašou.
Šéfkuchár METRO Vojto Artz zároveň pripomína, že pri výbere kvalitného oleja nepomôže držať sa príliš striktne zaužívaných „právd“ či mýtov: „V konečnom dôsledku záleží skutočne len na tom, či vám daný olej chutí a či je v ňom cítiť kvalitnú surovinu. Kvalitu oleja nerobí informácia o pôvode napísaná na obale ani to, v akom odtieni zelenej hrá jeho farba. Tieto ukazovatele môžete využiť pred kúpou ako pomôcku v rozhodovaní, definitívny verdikt však vyriekne až váš jazyk.“
Nebojte sa ochutnávať
Ak ste preto doteraz zo zvyku siahali vždy po rovnakej značke, nebojte sa najbližšie zaexperimentovať. Vyskúšajte viaceré možnosti a nájdite olivový olej, ktorý vám prirastie k srdcu. Olivový olej sa totiž degustuje rovnako ako napríklad víno. V rôznych olejoch tak môžete cítiť napríklad stopy bylín, ľahký závoj ovocia, či naopak plnšie horkasté a orieškové tóny. „Kvalitný olivový olej má výraznú arómu, plnú chuť a spoznať sa dá aj podľa pikantného záveru. Práve vysoký obsah polyfenolov, vzácnych antioxidantov, pre ktoré je olivový olej tak cenený, sa totiž prejavuje tým, že olej v hrdle doslova páli,“ radí ďalší z porotcov degustácie, Radoslav Mick zo spoločnosti Gourmet Gallery.
Rozlišujte druhy
Pri posudzovaní kvality oleja je nutné nemiešať „hrušky s jablkami“ a brať do úvahy aj to, akým spôsobom bol olej vyrobený a na aké účely je určený. Jednotlivé kategórie olivového oleja sa líšia už spôsobom pestovania olív, ich lisovania a spracovania samotného oleja:
Extra virgin olivové oleje: Extra panenský olivový olej je olej najvyššej kvality, pochádza z prvého lisovania suroviny a nesmie obsahovať žiadne chemické prísady. Pre zachovanie vysokého obsahu výživných látok musí byť lisovaný za studena, čím sa rozumie teplota maximálne do 28°C. „Kvalitné extra panenské olivové oleje sa lisujú pri teplote asi 24-27°C. Dajte si preto pozor na marketingové ťahy niektorých výrobcov, ktorí lisujú aj pri teplote 35°C a zvyšujú tak množstvo získaného oleja. Pre označenie extra panenský následne používajú testované kritérium predpisujúce maximálny obsah voľnej kyseliny olejovej 0,8%,“ hovorí Peter Červeň.
Panenské, olivové a rafinované oleje: Pravidlá pre ich výrobu sú menej prísne, povolené je lisovanie pri vyšších teplotách, ktoré umožňujú vyššiu výťažnosť, no zároveň znižujú kvalitu oleja. Jedná sa o olivové oleje vhodné na varenie. Tvrdenie, že olivový olej je len do studenej kuchyne, je totiž mýtom. „Je to nezmysel, keďže práve olivový olej je vďaka svojmu zloženiu dobre tepelne odolný a má jeden z najvyšších bodov dymivosti zo všetkých olejov. Znamená to, že pri tepelnej úprave dlhšie vydrží neprepálený a kvalitný, než napríklad slnečnicový. Aj tu je pritom lepšie siahnuť po lepšom olivovom oleji než po nízko kvalitnom rafinovanom, je však treba dávať pozor na to, aby ste nepresiahli istú hraničnú teplotu. Pri extra virgin olejoch je to maximalne 200°C,“ radí Radoslav Mick a Vojto Artz dopĺňa: „Olivový olej je ideálny na rýchlu úpravu jedál, teda v prvom rade pri dochucovaní studenej kuchyne, alebo len krátkej, niekoľkominútovoj tepelnej úprave pokrmov ako sú ryby, či kuracie mäso. Naopak, na dlhé a prudké vyprážanie vhodný nie je, pretože vystavenie vysokej teplote v ňom ničí obsah cenných látok.“
Ochutené olivové oleje: Samostatnou a dnes obľúbenou kategóriou sú olivové oleje s rôznymi príchuťami, Vojto Artz ich však uznáva predovšetkým na domáce použitie: „V špičkových reštauráciách svoje miesto nemajú, pretože profesionálni šéfkuchári radšej vezmú kvalitný čistý olej a pracujú s vlastnými ingredienciami a prichucovadlami.“
Bio olivové oleje: Prívlastok bio tak, ako pri iných produktoch, aj pri olivovom oleji signalizuje prémiovosť a spĺňanie prísnejších noriem. „Ak hľadáte záruku kvality, bio je dobrá voľba. Kontroly sú v tomto segmente veľmi prísne, náhodné a poctivé. Indikátorom spĺňania rôznych noriem sú aj nálepky na fľašiach – výrobcovia, ktorí ich majú, sa rôznym aj nepovinným kontrolám a testom zjavne nevyhýbajú,“ radí Peter Červeň. Ak chcete ísť ešte o krok ďalej, vyskúšať môžete biodynamické olivové oleje. Tie sú vyrábané alternatívnym spôsobom hospodárenia, len v rámci regiónu, nesmú sa dovážať z veľkých vzdialeností na spracovanie, výrobcovia pri pestovaní používajú výlučne organické hnojivá často vyprodukované na svojom hospodárstve a pri zbere dbajú napríklad aj na vplyv mesačných fáz či znamení zverokruhu. „V obchodnej sieti takéto produkty spoznáte podľa loga certifikácie Demeter. Je to najvyššie ocenenie kvality produktov a akási ‚michelinovská hviezdička‘ pre výrobcu,“ dodáva Červeň.
Nefiltrované olivové oleje: Poslednou zvláštnou skupinou olivových olejov sú oleje nefiltrované. Charakteristický je pre ne „kal“, ktorý však nie je kvalitatívnou vadou oleja – práve naopak: „Pri procese filtrácie olej pod tlakom prechádza rúrkami filtrovacích zariadení, pričom vzniká teplo a olej sa znehodnocuje. V nefiltrovanom oleji naproti tomu čiastočky dužiny a teda aj cenné látky ostávajú,“ hovorí Radoslav Mick, ktorý sa za používanie nefiltrovaného oleja prihovára. Takýto olej síce treba rýchlejšie spotrebovať, no jeho kvalita je vyššia. Pravé nefiltrované oleje navyše rýchlo sedimentujú a pri skladovaní ostávajú číre, ak ich teda prudkým pohybom nerozvírite, usadenina sa do jedla ani nedostane.
Kvalitu ukáže aj skladovanie
Olivový olej je vo všeobecnosti najlepšie skladovať v dobre utesnenej originálnej fľaši na tmavom mieste, keďže najviac mu škodia slnečné svetlo a vzduch. Najlepšie je držať ho pri izbovej teplote, prípadne trochu nižšej. Umiestnenie v chladničke nie je nutné, no môže odhaliť čo-to o kvalite oleja. Kvalitný olivový olej totiž pri nízkej teplote začne rýchlo kryštalizovať, pretože je v ňom množstvo nefiltrovaných látok, ktoré sa v chlade zhlukujú a vytvárajú hustejšiu hmotu. Filtrované oleje chudobnejšie na obsah látok, naopak, začínajú kryštalizovať podstatne neskôr a až pri nižších teplotách. Čím skôr teda olej v chlade stuhne, tým je kvalitnejší – na jeho akosť takýto experiment navyše vplyv nemá.
„Olivové oleje majú bežne záručnú dobu okolo 18-24 mesiacov, kvalitný olivový olej však vydrží neotvorený aj dlhšie. Nie je však dôvod olivový olej dlho skladovať a archivovať, najlepšie je spotrebovať ho čím čerstvejší. Aj keď býva často porovnávaný s dobrým vínom, olivový olej starnutím nezískava na kvalite, ale pomaličky oxiduje, čo môže postupne ovplyvniť jeho chuť,“ radí Peter Červeň z Gourmet Gallery.
Kulinárske tipy od šéfkuchára
Sezóna ochutených olejov sa podľa Petry Valachovej z METRO spája predovšetkým s letom a grilovačkou, obľúbené sú najmä príchute cesnak, bazalka, či citrón. Vojto Artz k príchutiam radí: „Citrónový olivový olej vynikajúco dochutí napríklad rybu, bazalkový šaláty, mandarínkový kačicu. Populárne sú aj netypické príchute ako bergamot. Osobne z ochutených olivových olejov používam jedine hľuzovkový, ktorého výroba vo vlastnej réžii je finančne nereálna, no chutí naozaj úžasne. Dokonalú bodku dá pred servírovaním napríklad diviakovi.“
Tip Vojta Artza: Vanilková zmrzlina s olivovým olejom a morskou soľou
Vedeli ste, že olivový olej si svet získava aj ako originálny dezertný topping? Prekvapte svojich hostí explóziou neočakávaných chutí a pripravte im žiadanú slano-sladkú lahôdku. Porciu vanilkovej zmrzliny jemne polejte kvalitným olivovým olejom a posypte niekoľkými vločkami kvalitnej morskej soli. Voilá, skutočný gurmánsky zážitok je na svete!
