Moderné konzervovanie a fermentácia

Zaváranie však už dávno nie je len o celodennom státí pri obrovskom hrnci a klasických kyslých uhorkách, ako si to pätätáme od našich starých mám. Moderné konzervovanie a fermentácia sú rýchle, kreatívne a plné rafinovaných chutí. Pripravili sme pre vás štyri netradičné, no nesmierne jednoduché recepty, ktoré zvládne aj úplná začiatočníčka – a ktoré premenia vaše zimné varenie na gastro zážitok.

1. Zelený poklad: Bylinkový olej infuzovaný letným slnkom

Bylinky v auguste prekypujú éterickými olejmi. Ak ich zalejete kvalitným olejom, uchováte ich sviežosť na celé mesiace a získate dokonalé dochucovadlo na šaláty, cestoviny či pečenú zeleninu.

• Čo budete potrebovať: Čerstvú bazalku, rozmarín, tymian alebo oregano, kvalitný panenský olivový olej, štipku morskej soli.
• Postup: Bylinky dôkladne umyte a nechajte ich úplne uschnúť (voda v oleji by mohla spôsobiť kvasenie). Vložte ich do čistej sklenenej fľaše, zalejte olejom tak, aby boli všetky stonky úplne ponorené, a pridajte štipku soli. Fľašu uzatvorte a nechajte 2 až 3 týždne odpočívať na tmavšom, chladnejšom mieste, aby olej nasaol všetky vône.
• Tip: Ak chcete bleskovú verziu, rozmixujte čerstvú bazalku s olejom v mixéri, preceďte cez jemné sitko a odložte do chladničky.

2. Pikantno-sladké slivkovo-figové čatní (Chutney)

Čatní je hustá omáčka pochádzajúca z Indie, ktorá dokonale kombinuje sladké, kyslé a pikantné tóny. Je neskutočnou prílohou k pečenému mäsu, grilovanému syru či na dosku s dozretými syrmi.

• Čo budete potrebovať: 500 g zrelých sliviek (alebo fíg), 1 červenú cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 1 cm čerstvého zázvoru, 50 ml jablčného octu, 2 PL hnedého cukru, štipku čili, škoricu a štipku soli.
• Postup: Na troche oleja speňte nakrájanú cibuľu, cesnak a nastrúhaný zázvor. Pridajte nakrájané slivky, cukor, ocot a koreniny. Na miernom ohni varte približne 20 – 30 minút, kým ovocie nezmäkne a zmes nezhustne do konzistencie džemu. Horúce čatní nalejte do sterilizovaných pohárikov, uzavrite a otočte na 10 minút dnom nahor.

3. Rýchle kvašáky: Letná fermentácia pre zdravé črevá

Fermentácia (kvasenie) je najprirodzenejší spôsob konzervácie, ktorý navyše obohacuje zeleninu o cenné probiotiká pre našu imunitu. Nemusíte čakať mesiace – letné kvašáky sú hotové za pár dní.

• Čo budete potrebovať: Menšie nakladačky (alebo nakrájanú letnú zeleninu ako reďkovky, mrkvu či karfiol), kôpor, viaceré strúčiky cesnaku, chren, kúsok chleba (alebo viničný/višňový list) a soľný nálev (na 1 liter vody dajte 30 g soli).
• Postup: Do čistého veľkého pohára uložte na dno kôpor, cesnak a chren. Na to natlačte zeleninu. Vodu prevarte so soľou, nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu a zeleninu úplne zalejte. Navrch položte kúsok striedky chleba zabalenej v gáze (urýchli kvasenie). Pohár voľne prikryte (neuzatvárajte napevno) a nechajte pri izbovej teplote kvasiť 3 až 5 dní. Akonáhle voda zmútnuť a zelenina získa príjemnú kyselkavú chuť, odložte pohár do chladničky, čím kvasenie spomalíte.

4. Džem pre gurmánky: Jahoda s bazalkou alebo broskyňa s rozmarínom

Džemy už dávno nemusia byť len presladené ovocné kaše. Pridaním čerstvých byliniek vytvoríte sofistikované kombinácie, ktoré očaria každú návštevu.

• Netradičné dvojice:
• Jahody + čerstvá bazalka + balzamový ocot
• Broskyne / marhule + rozmarín + citrónová šťava
• Černice + štipka pravej vanilky a levandule
• Postup: Ovocie nakrájajte, zmiešajte so želírovacím cukrom (alebo prirodzeným pektínom a trochou cukru) a varte podľa návodu pár minút. Bylinky pridávajte až tesne pred koncom varenia, aby nestratili svoju sviežu arómu. Horúci džem nalejte do pohárov, uzavrite a nechajte vychladnúť pod dekou.

Múdrosť do kuchyne: Pri konzervovaní je najdôležitejšia čistota. Poháre aj viečka pred plnením vždy dôkladne prelejte vriacou vodou.

Pár hodín strávených v kuchyni na konci leta vám počas sychravej zimy donesie na tanier skutočné slnečné lúče. Vytvorte si vlastnú zásobu letných spomienok v skle!

Ilustračné foto - Magnific