Požiadavky na kvalitu produkcie jačmeňa v našich podmienkach vyplývajú z toho, že Slovensko má po Nemecku, Francúzsku a Českej republike v Európe najvhodnejšie pestovateľské podmienky. Napriek týmto výhodám v európskych štátoch (vrátane Slovenska) je spotreba jačmenných produktov veľmi nízka. Najvyššiu spotrebu zrna jačmeňa na osobu vykazuje Maroko (68,3 kg.rok-1) a Etiópia (19,0 kg.rok-1) a významnými konzumentmi sú aj ázijské štáty a to Čína, Afganistan, Kórea, Irak, Nepál a Japonsko.
Možnosť jeho využitia na rôzne potravinárske účely vyplýva z chemického zloženia zrna. Zrno jačmeňa je predovšetkým zdrojom sacharidov (78 - 84%), v jačmeni sa nachádza 63 - 65% škrobu (vo forme 20 - 25% amylózy a 75 - 80% amylopektínu) a 10 - 14% neškrobových polysacharidov. Obsah cukrov v sušine zrna dosahuje 2,5%. Bielkoviny jačmeňa patria k biologicky menej hodnotným bielkovinám, čo vyplýva z toho, že väčší podiel bielkovín (70-75%) je tvorený z prolamínov a glutelínových frakcií, ktoré sú chudobné na lyzín. Obsah globulínu bohatého na lyzín tvorí iba 5-8%. Veľmi významný je obsah vlákniny (na kg sušiny obsahuje 50-53 g) a z vitamínov najmä treba vyzdvihnúť obsah vitamínu E (27 až 41 mg.kg-1 sušiny). Zo skupiny vitamínov B je bohatý na niacin (B3- 58 až 69 mg.kg-1 sušiny ) a na kyselinu pantoténovú (B5- 6,5 až 8,5 mg.kg-1 sušiny), ktorá chráni najmä pred zápalmi kože, zabraňuje šediveniu vlasov a takisto napomáha správnemu fungovaniu očí a pečene. Z minerálnych látok prevažuje najmä železo (91 mg.kg), zinok (29,28 mg.kg), mangán (19,86 mg.kg), fosfor (4,01 mg.kg) a draslík (5,50 mg.kg), ale sú zastúpené aj sodík, vápnik, horčík, meď, síra, jód, chróm, selén a nikel.
Na potravinárske účely vyšľachtené odrody majú odlišné pomery amylózy a amylopektínu. Americké odrody s tzv. waxy (voskovým, sklovitým) typom endospermu majú 97 - 99 % amylopektínu (low amlylose) alebo vysoký obsah amylózy do 45% (high amylose). Waxy jačmene sú väčšinou zastúpené nahými odrodami a používajú sa na prípravu japonských a kórejských jedál. Za týmto účelom využitia bola vyšľachtená bez- amylázová waxy odroda. Pestovaniu nahých jačmeňov sa však v Slovenskej republike zatiaľ nevenuje náležitá pozornosť.
Ako je to s pestovaním zeleného jačmeňa u nás? Máme na to dobré podmienky? Pestuje sa ho dostatok?
Vo svete už v dávnej minulosti boli známe kladné účinky tzv. mladého, resp. zeleného jačmeňa na zdravie človeka. Ako som vyššie spomínala podmienky na pestovanie jačmeňa sú v Slovenskej republike dobré, ale nakoľko na tento účel sa využívajú zelené listy, ktoré najviac výživných látok obsahujú v rastovej fáze odnožovania, preto ich je potrebné pozberať v tejto rastovej fáze. Takýto jačmeň sa musí dopestovať bez chémie, aby výťažky z neho neobsahovali rezíduá pesticídov, čiže ide o bio pestovanie, resp. hydropóniové pestovanie jačmeňa, čomu sa v Slovenskej republike zatiaľ venuje iba malá pozornosť, preto na tento účel máme nedostatok tejto suroviny.
Autorka pôsobí na Katedre rastlinnej výroby FAPZ SPU v NITRE.
