Pečená fileta z tresky „Skrei“, pyré z petržlenu ochutené hľuzovkou, velouté so sušenej šunky a šalvie, sladký zemiak.
P O T R E B U J E T E: 2x filety zo skrei (váha cca 180g), 3ks banánovej šalotky, 2ks petržlenu, 1pl petržlenovej vňate, čerstvej, 1 strúčik cesnaku, hľuzovkový olej, 1 pl hnedého cukru, 1,5dcl suchého bieleho vína, prosciutto 1plátok, ½ malej žltej cibule, ¼ čerstvého feniklu, 3 lístky šalvie, smotana 33 percent, rybací vývar, 1 väčší alebo 2, malé sladké zemiaky, soľ a korenie, maslo, olivový olej, tymian
P O S T U P:
- Na pyré nakrájame nadrobno šalotku, zarestujeme s cesnakom a nakrájaným petržlenom. Všetko poprášime polovicou cukru, necháme skaramelizovať a podlejeme vínom. Necháme vypariť alkohol a zalejeme rybacím vývarom tak, aby bolo všetko zaliate a povaríme do zmäknutia.
- Potom všetko rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko. Nakoniec pyré ochutíme soľou, korením, citrónovou šťavou a za rýchleho miešania pomaly vlejeme hľuzovkový olej (podľa chuti). Pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.
- Omáčku si pripravíme zarestovaním nadrobno nakrájanej cibule, troškou cesnaku, feniklu a prosciutta.
- Dobre zarestujeme, skaramelizujeme druhou polovicou cukru zalejeme zbytkom vína a necháme vyredukovať. Pridáme cca 1dcl vývaru a opäť necháme vyredukovať. Nakoniec dáme trochu smotany, zjemníme maslom.
- Sladké zemiaky ošúpeme, nakrájame, podlejeme olejom, pridáme soľ, korenie, nasekaný tymian a zapečieme v trúbe do zmäknutia. Potom ich môžeme tiež prepasírovať na kašu, zjemnenú maslom alebo podávať v celku.
- Filety z tresky opečieme na panvici (začneme kožou dole), posolíme a okoreníme, dáme na vrch kúsok masla a zapekáme v trúbe na 180°C cca 10min.
Dobrú chuť!
Autor: šéfkuchár Michal Hečko, hotel Mercure Bratislava Centrum, reštaurácia Signature
