Okrem odpovedajúceho spôsobu pestovania surovín či hygienickej manipulácie, rozhoduje o kvalite potraviny predovšetkým správne skladovanie. Haly, v ktorých sa potraviny skladujú, musia spĺňať mnoho nárokov na teplotu, vetranie, svetlo a ďalšie aspekty. Štátna veterinárska a potravinová správa odhalila v decembri minulého roku pochybenie v 9 prípadoch veľkoskladov.
Poľnohospodárske sklady musia byť suché, čisté a odvetrávané
Pre skladovanie potravín neplatia všeobecné pravidlá. Každá surovina má odlišné nároky na teplotu, vlhkosť, dĺžku skladovania, umiestnenia či prúdenia vzduchu. Skladové haly musia byť stavebne usporiadané a vybavené technológiami tak, aby dokázali zaistiť vhodné podmienky na uchovávanie väčšieho množstva surovín. To platí najmä pre segment poľnohospodárskej výroby. „Priestory na skladovanie plodín musia byť čisté, suché, jednoducho vetrateľné a zároveň izolované od vlhkosti. Ich konštrukcia by mala zabrániť vzniku plesní a chrániť uskladnené produkty pred nepriaznivými prírodnými vplyvmi. Oknami by nemalo dopadať priame slnečné žiarenie, chýbať nesmú ani ochranné siete proti hmyzu a vtákom,” vysvetľuje Jaroslav Nikodým zo spoločnosti Borga, ktorá sa zaoberá výstavbou a rekonštrukciou poľnohospodárskych skladových hál. Najčastejšími prehreškami, ktoré odhalili hygienici minulý rok pri kontrolách skladov a prevádzok, bola nevhodná teplota, neprimeraná doba skladovania a nedostatočná ventilácia. Všeobecne ale veľkosklady zásady správneho skladovania potravín dodržujú, iba v 7,66 % zistili hygienici nedodržanie zásad bezpečnosti potravín. Dlhodobo je možné skladovať predovšetkým obilniny a strukoviny. Naopak olejniny, ďatelinoviny a hľuznaté okopaniny je možné v prirodzenom stave uchovávať iba krátkodobo, inak musia byť vhodným spôsobom zakonzervované.
Mlieko vydrží v sklade maximálne 2 dni, maslo týždeň
Vzhľadom no dôležitosť odlišnej teploty, vlhkosti a dĺžky skladovania, zvyknú byť sklady distribútorských spoločností zvyčajne rozdelené do niekoľkých skupín. Múka, cukor, ryža, cestoviny či káva a čaj sa skladujú v suchých skladoch pri teplote 10 až 15 °C. Zelenina a ovocie vyžadujú teplotu 6 až 10 °C a uchovávajú sa v, takzvaných, chladných skladoch. Mäso a mäsové výrobky sa skladujú maximálne 2 až 3 dni, mliečne produkty najviac 2 dni, maslo týždeň a vajcia 14 dní pri ideálnej teplote 0 až 8 °C v chladených skladoch. V prípade čerstvých potravín je však na mieste vždy dôkladne skontrolovať, pri akých teplotách sa už začínajú množiť nebezpečné baktérie a mikroorganizmy, ktoré by mohli ohroziť ľudské zdravie a uchovávať ich v optimálnych podmienkach. Svoje špecifiká má aj skladovanie mäsových produktov. Tie musia prejsť schladením či tepelným opracovaním maximálne do dvoch hodín od porážky zvieraťa. Ak je surovina určená na zmrazenie, je nutné ho vykonať do 24 hodín po schladení na teplotu -12 °C. Pri výrobe a skladovaní mliečnych produktov sa používajú špeciálne nádrže a nádoby, ktoré sú uzavreté alebo aspoň prekryté pevne priliehajúcim viečkom. Zvyknú byť taktiež vybavené chladiacimi kruhmi, ktoré sú, okrem iného, opatrené náhradnými zdrojmi energie a výstražným zariadením, ktoré upozorní na prípadný výpadok elektriny či nadmerne vysokú teplotu.
Pri skladovaní potravín chybuje približne každá siedma prevádzka
Nedodržiavanie predpisov na uchovávanie potravín môže významným spôsobom ohroziť zdravie stravníkov. Okrem baktérie salmonely je jednou z najčastejších príčin ochorení z potravín, takzvaná, kampylobakterióza. Tá sa ľahko šíri a pre vznik nebezpečnej infekcie stačí len nepatrný počet baktérií. V tomto prípade zohráva úlohu nielen nedostatočne tepelne upravené hydinové mäso, ale práve aj zlé uchovanie v surovej podobe. Zásady správneho uchovávania potravín sa začína však už v skladoch, musia ich dodržiavať aj prevádzky supermarketov, hypermarketov, distribútori či baliari. Štátna veterinárska a potravinová správa objavila v týchto prevádzkach v decembri 2015 celkom 241 prípadov porušení predpisov zaisťujúcich bezpečnosť potravín. To predstavovalo približne 11,76 % všetkých uskutočnených kontrol. Výška pokút sa v decembri 2015 vyšplhala na čiastku 3 021€.
