Keď sa povie Gruzínsko, spomenieme si akurát na koňak, čaj a pozoruhodne dlhovekú populáciu... O tom, aká je gruzínska kuchyňa a čo pre Gruzíncov znamená spoločné posedenie pri prestretom stole, sme sa porozprávali so šéfkuchárom Avtandilom Zedgenidzem.
femme: Predstavte nám vašu národnú kuchyňu...
Avtandil Zedgenidze: Gruzínska kuchyňa je predovšetkým rôznorodá a zdravá. Keď sa nad tým zamyslím, dopestuje sa u nás takmer všetko, hádam okrem banánov. Ale aj to je už prekonaný problém, lebo nedávno som sa dozvedel, že bol vyšľachtený kachetínsky banánovník. Tak myslím, že nám už nič nechýba. To, že je zdraviu prospešná, dokazuje aj skutočnosť, že Gruzínsko je jednou z krajín, kde sa ľudia dožívajú dlhovekosti. U nás sa, najmä v horských oblastiach, konzumuje množstvo rôznych druhov mäsa, ale v hojnej spoločnosti zeleniny a byliniek. Tých predovšetkým a v každej podobe - čerstvej, sušenej či „konzervovanej“ v marinádach, pastách a prílohách. Typické je používanie veľkého množstva koriandru a vlašských orechov. Pre väčšinu Európskych kuchýň je vlašský orech pochutina, vhodná predovšetkým do sladkých jedál a zákuskov, ale v našej kuchyni majú vlašské orechy všestranné upotrebenie. Robia sa z nich plnky do zeleniny, napríklad baklažánu a špenátu, ale aj omáčky k mäsám a prílohové pasty. Zvláštnu vôňu a chuť má náš chlieb, ktorého kvások sa zarába do srvátky. Istý čas, keď som pôsobil vo Francúzsku, som si mohol otvoriť gruzínsku pekáreň, taký úspech tam mal náš chleba. Všetci vieme, ako chutí francúzsky chlieb, alebo rôzne bagety. Pristane k ich kuchyni, ale mocný charakter nemá, zato ten gruzínsky je hutný, robustnej chuti i vône, nečudujem sa, že im tak chutil...
femme: Zelenina, orechy, jahňacina, ryby. Niekto by povedal, že nič nového pod slnkom...
Avtandil Zedgenidze: Dalo by sa povedať, že naša kuchyňa je „proticholesterolová“. Jednak sa konzumuje veľké množstvo čerstvej zeleniny, ovocia a orechov a jednak sa pripravujú marinády a pasty, ktoré majú tento blahodarný účinok. Samozrejme, že sa jedia aj mastné pokrmy, predovšetkým mäsá, ale sú doplnené takými zložkami ako je omáčka tkemali vyrobená zo zelených sliviek a papriky. Nasarat sa pije aj ako sirup pomáhajúci pri tráviacich ťažkostiach, ktorý zároveň posilňuje imunitu.
femme: Ako je to okolo stola?
Avtandil Zedgenidze: U nás sa hovorí, že stôl, za ktorým sa stretnú hodovníci je akadémia. To preto, že koncom týždňa sa postretávajú príbuzní a známi, aby sa posilnili a zároveň prebrali všetky novinky aj záležitosti hodné konzultácie. To isté platí, keď zavítajú hostia, lebo hosť sa považuje za požehnanie pre dom, do ktorého zavíta. Na stôl sa pokladie všetko, čo sa v kuchyni nájde a každý si dopraje podľa chuti. Pokrmy sa v hojnej miere prekladajú vínom a takto príjemne strávený čas sa zvyčajne predĺži do noci. S nejakým obradným kladením chodov, alebo „slušnou“ záverečnou hodinou si skutočne nikto starosti nerobí.
femme: V čom sú rozdiely a podobnosti medzi slovenskou a gruzínskou kuchyňou a čo vám u nás zachutilo?
Avtandil Zedgenidze: V Gruzínsku robíme chinkali, čo je obdoba slovenských pirohov, plníme ich však rôznorodejšími plnkami, solzi sa veľmi ponáša na váš guláš a určité podobnosti by sa dali nájsť pri príprave mäsa so zeleninovými paradajkovými šťavami. Bylinky a ich kombinácie, ktoré sa používajú v gruzínskej kuchyni sú však také osobité, že ju týmto vydeľujú spomedzi iných kuchýň a samozrejme, každá národná kuchyňa sa líši surovinami, najmä spôsobom použitia a kombinácie ovocia a zeleniny. Tak na Slovensku, ako aj v Gruzínsku, sa doma veľa varí a tiež zavára. Obidve kuchyne sú relatívne prácne, takže v bežnej rodinnej prevádzke sa počas pracovného týždňa dáva prednosť jednoduchším pokrmom, ale keď dôjde na posedenia, či rodinné oslavy, každá gazdiná sa snaží predviesť v plnej paráde. Som na Slovensku už niekoľko rokov, zavádzal som našu národnú kuchyňu v Bešeňovej a na prvé ochutnanie som si obľúbil kapustnicu.
femme: Gruzínska kuchyňa nemusí zostať len obdivovanou neznámou. Ak by ste dostali možnosť vyučovať v škole varenia, mali by ste záujem?
Avtandil Zedgenidze: Veľmi rád! Už podľa toho, ako slovenským návštevníkom u nás chutí cítim, že by to malo zmysel. Chcel by som, prostredníctvom našej gastronómie, priblížiť kultúru gruzínska a filozofiu relaxu pri prestretom stole, ako aj čaro a pôvab našich vín a iných „liečivých“ mokov....
