Postup je nasledovný: V medenom destilačnom kotli (v rovnakom sa dorába škótska whisky) sa nechá víno odparovať. Prvá destilácia dáva zakalenú kvapalinu ("nízke víno"). Potom nasleduje druhá destilácia, v rámci ktorej sa liehovarník snaží oddeliť prchavý podiel od "jadra" destilátu. Delenie je veľmi delikátnou záležitosťou a umenie liehovarníka spočíva v tom, že docieli maximálne čisté a jemné "jadro" destilácie. Musí sa pritom spoľahnúť len na svoje chuťové poháriky a liehomer.
Ďalšou výrobnou fázou je zrenie. Pri koňaku prebieha zrenie raritne pomaly - primerane dlhým zrením sa postupne stráca ostrý chuťový nádych a rozvíja sa ušľachtilosť.
Zrenie ovplyvňuje viacero faktorov; okrem iného charakter miestnosti (suchšie priestory dávajú koňaku ostrejšiu chuť) a sudové drevo (kvalitné koňaky dozrievajú len v dubových sudoch, ktorých drevo pochádza z dvoch presne určených oblastí). Zo špeciálneho dubového dreva sa uvoľňujú triesloviny, ktoré dávajú koňaku charakteristickú vanilkovú arómu. Pridávaním dubových hoblín sa proces zrenia urýchľuje, karamelom sa vylepšuje farba koňaku a cukrovým sirupom sa zjemňuje jeho chuť.
Kvalitný koňak musí zrieť minimálne päť rokov. Až medzi 15-tym a 25-tym rokom zrenia však nadobúda koňak žiaduci "plnší a mastnejší" charakter. Vrchol kvality dosahuje medzi 40-tym až 50-tym "rokom života". Po 60-tke začína jeho kvalita klesať.
Do obchodov sa koňak dostáva po uplynutí tridsiatich mesiacov od 1. októbra roku zberu hrozna.
