Celá situácia okolo octov sa môže našincovi zdať až fádne jednoduchá, keďže v prevážnej väčšine domácností poznáme len super kyslý „drevený“ druh. V skutočnosti medzi octami nájdeme aj ušľachtilejších a rafinovanejších zástupcov. Ten náš, stredoerópsky, je typický pre šaláty, ktoré sú charakteristické bohatou, viac či menej modifikovanou sladkokyslou zálievkou. Je to vlastne zriedená kyselina octová (na 8-10 %), od ktorej okrem kyslej chute nemôžeme vlastne nič iné očakávať.
V posledných rokoch však už aj do našich krajov dorazili vínne octy z bieleho alebo červeného hrozna. Tieto druhy sú obľúbené je najmä v južných častiach Európy, kde majú na octy sofistikovanejšie požiadavky. Aj keď sa požívajú v mnohých receptoch, zo začiatku si treba na ich chute zvyknúť, keďže rôzne arómy môžu nášmu jazyku prekážať. V prípade, že nemáte biely vínny ocot, môžete ho s privretím oka nahradiť jablčným octom. Chuť bude síce o niečo jemnejšia, ale tento druh je určite vhodnejší, ako klasický kyslý ocot. Mercedesom medzi octami, a to aj čo sa ceny týka, je balzamikový ocot. Pravý balzamikový ocot sa vyrába len v Taliansku a v Španielsku a jeho výroba sa zložitosťou približuje výrobe vína. Pri výrobe „balsamika“ najskôr vínny ocot najlepšej kvality celý rok zreje v drevenom sude, potom strávi ďalší rok v sude z iného dreva, a tak to pokračuje ešte ďalšie tri roky. Po piatich rokoch sudy opúšťa tmavohnedá tekutina, ktorá už prakticky postráda kyslosť, ale obohatila sa o sladkastú chuť a jemnú vôňu. Jej ušľachtilým bratrancom je jemný sladový ocot obľúbený najmä v Anglicku. Pokiaľ holdujete orientálnej kuchyni, nezaobídebte bez ryžového octu, ktorý má tiež niekoľkých reprezentantov. Je výborný najmä na šaláty a marinády a v prípade núdze z nedostatku ho môžete nahradiť jablčným octom. Skupina tzv. špeciálnych octov skrýva kolektív ochutených druhov, ktoré zvyčajne dostanete za nekresťanskú cenu, pričom si ich s minimálnou námahou za miernej pomoci fantázie môžete vyrobiť aj sami. Keď si totiž kúpite základný biely vínny ocot slušnej kvality a dáte doňho trochu estragonu alebo napríklad aj malín, budete mať za pár týždňov špičkový aromatizovaný ocot ako z predraženej predajne.
V krajinách, kde sa obyvatelia v zimných mesiacoch nezaobídu bez údeného s chrenom a párkov s horčicou, majú obyvatelia pomerne bohaté skúsenosti s horčicami. Základná surovina tejto pochúťky je vždy rovnaká: horčičné semienka, ku ktorým sa pridá víno, ocot, cukor, med, korenie, farbivá a zahusťovacie prísady. Chuť horčíc sa značne líši a kolíše od extrémne ostrých (čínske a japonské), cez slané (francúzske) až po sladkasté typy (americké druhy, naša kremžská). Na celkom bohatú kuchynskú realizáciu postačí, keď budete mať po ruke jedného predstaviteľa troch základných typov. Prvý by mohol byť náš stredoeurópsky variant, ktorý dostanete kúpiť prakticky všade v okolí. Aj keď sa jej chuť bude kraj od kraja líšiť, hodí sa na mnohé účely. Horčice sú predovšetkým verní spoločníci údenín a pokiaľ sa v recepte udáva len – horčica – bez prívlastku, tak toto je tá pravá. Druhým typom je reprezentantka slaných druhov, z ktorých je najznámejšia francúzska dijonská horčica. Buď kúpite tú pravú vyrábanú v Dijone, alebo niektorú z jej sestier. Má slanú a ostrú chuť a mala by obsahovať biele víno. Tretí typ zastupuje napríklad naša stará známa – kremžská horčica. Do tohto okruhu patria všetky sladšie tmavé druhy horčíc s nahrubo pomletými hnedými semienkami. Horčíc býva zvyčajne bohatý výber, takže skúsení kuchári radia zvoliť zlatý stred a vybrať niečo miestne. Nemá zmysel hýriť a kupovať hriešne drahé horčice z dovozu, s výnimkou pravej dijonskej, pretože chuťovo sú jednotlivé druhy z jednej kategórie len málo odlíšené.
