Oblasť, v ktorej by sme sa mali mať na pozore, je krajina špeciálnych omáčok. Sú to moky, v drvivej väčšine vyrábané priemyselne, plne zohľadňujúce špecifiká určitých národných kuchýň. Ako najkrikľavejší príklad nám môže poslúžiť worčestrová omáčka. Hovorí sa, že zastavenie jej výroby, by malo za následok pád Britskej ríše, keďže jej občania si ju dávajú takmer do všetkých jedál. Kvalitná a skutočne chutná worčestrová omáčka sa vyrába zo sladového octu, cukru, citrónovej šťavy, tamarindu, sardeliek, soli a korenia. Existuje aj jej biela mutácia, ale tá nám v bežnej kuchynskej prevádzke chýbať nebude.
Sójová omáčka je tak špeciálna vec, že ju skutočne nenahradíme ničím. Boli vykonané pokusy so zmesou worčestrovej omáčky a polievkového korenia (maggi), ale nefungovalo to. Existuje viac druhov, ale bežne vystačíte s univerzálnym typom. Na čo by ste však mali prihliadať skôr, je krajina pôvodu. Najlepšie sú druhy vyrábané v Oriente. Pokiaľ ste prepadli čínskej kuchyni, stretnete sa s nevyhnutnosťou kúpy ustricovej omáčky. Je skutočne vyrábaná z ustríc, ale nemá výraznú rybaciu príchuť.
Rybacia omáčka je jej príbuzná, je vyrábaná zo sardeliek a bohaté využitie má najmä vo vietnamskej a thajskej kuchyni.
Omáčku z červeného korenia reprezentuje tiež viacero druhov, pričom je pohodlné mať doma aspoň jeden. Dajú sa totiž použiť vo viacerých kuchyniach a sú absolútne nenahraditeľné pri príprave kreolských a cajunských jedál. Takúto omáčku si však môžete pripraviť aj po domácky tak, že rozdrvíte alebo rozomeliete červené štipľavé papriky spolu s octom, soľou a niečím na zahustenie. Zlatý štandard všetkých týchto omáčok predstavuje dobre známe Tabasco. Pravé a kvalitné Tabasco je dodnes vyrábané rodinnou firmou McIlheny na súkromnom „Avery Island“. Okrem kvalitných prísad je mimoriadna pozornosť venovaná aj príprave zrenia v dubových sudoch, takže sa jeho výroba približuje starostlivosti o prípravu vína. Ku zneužitiu polievkového korenia známeho pod súhrnným názvom „maggi“ dochádza a v minulosti dochádzalo vo všetkých jedálňach a reštauráciách nižšieho rangu. V slabých a nevýrazných polievkach a omáčkach nemá niekedy konzument čo nájsť, a tak tam nájde špecifickú chuť maggi omáčky. Kvalitné polievkové korenie je však dobrý extrakt, ktorý vhodne doladí najmä mäsové a zeleninové polievky.
Ani malým deťom už nemusíme vysvetľovať, čo je to kečup. Má toľko podôb, koľko je v Európe a USA národných kuchýň. Všetky kečupy by mali byť vyrábané zo zrelých rajčín, soli, cukru, octu, korenín a nejakej škroboviny, ktorá to všetko spojí. Hlavný problém, prečo niektorý druh považujeme za skvelý a druhý za nekonzumovateľný, je množstvo a vyrovnanosť chute korenín, ktoré ten ktorý druh obsahuje.
