femme: Pochádzate z krajiny, ktorá sa svojou kuchyňou preslávila... Môžete ju charakterizovať?
S. Desdevises: Zjednodušene sa dá povedať: aký nápoj sa v jednotlivých oblastiach pije, také jedlá sa tam varia. Ja pochádzam z Normandie, kde sa holduje jablčnému sektu a špeciálnemu držkovému gulášu. Na celom území Francúzska sú síce obľúbené ryby, ale v Normandii (patrí k nej aj Paríž) sa konzumuje najmä bravčové mäso a teľacina, pričom sa zvyčajne varí na masle. Okolie Štrasburgu je známe uprednostňovaním piva, ku ktorému sa hodí bravčovina a kapusta. V Bordeaux sa pestuje a pije červené víno, varí sa na slnečnicovom a repkovom oleji a konzumuje sa hlavne tmavé mäso. Marseille a Lyon ležia v kraji bieleho vína, ku ktorému sa podáva predovšetkým hydina a ryby. V poslednom čase je veľmi populárna provensálska kuchyňa, ktorú charakterizuje olivový olej, cesnak, ryby a ľahké biele a ružové vína.
femme: Vaša profesia Vás zaviedla do mnohých kútov sveta...
S. Desdevises: Pracoval som vo Francúzsku, na Slovensku, v Čechách, v Rakúsku, v Maroku, v Stredoafrickej republike a v Austrálii. Každá z týchto kuchýň je bohatá a zaujímavá; pre mňa bola najväčším prekvapením austrálska kuchyňa, ktorá ponúka množstvo špecialít z veľkých rýb (napríklad žralokov) a miešajú sa v nej rozličné vplyvy indickej kuchyne (hlavne pri používaní korenín).
femme: Dnes pracujete v susednom Rakúsku a zároveň pripravujete recepcie na niektorých veľvyslanectvách v Bratislave. Ako môže vyzerať menu takejto recepcie?
S. Desdevises: Recepcie sa zväčša poriadajú okolo dvadsiatej hodiny a trvajú približne dve hodiny. Uplatňuje sa francúzske servírovanie, to znamená, že pokrm je naaranžovaný priamo na tanier stolovníka. (Anglické servírovanie znamená nakladenie z mís na tanier stolovníka.) Ponúkané jedlo musí byť ľahké, bez kostí a iných nepríjemných prekvapení, aby napríklad pri krájaní nevystrekol gejzír šťavy a pod. Omáčka alebo šťava bývajú viac-menej len na ozdobu. A predovšetkým - podávajú sa malé porcie. V poslednom období sa uprednostňuje tzv. degustačné menu, ktoré tvoria dve predjedlá: jedno k aperitívu a jedno klasické predjedlo, nasleduje hlavné jedlo a dezert. Ku každému chodu sa podáva iné víno (vyberané vždy so zreteľom na charakter jedla).
femme: Aký dojem na vás urobila slovenská kuchyňa?
S. Desdevises: Slovenská kuchyňa je rôznorodá, bohatá na chute, ale, žiaľ, prevládajú v nej ťažké jedlá. Hoci zásady racionálnej výživy už zapustili svoje korene aj na Slovensku, väčšina obyvateľstva stále uprednostňuje jedlá, ktoré spôsobujú nadváhu a ťažkosti so žlčníkom. Určite je však z čoho vyberať a dúfam, že časom sa dostanú do centra pozornosti práve tie jednoduchšie a zdravšie jedlá domácej kuchyne.
