Čo vás inšpirovalo, aby ste sa stali kuchárom?
Môj otec bol riaditeľom Château de Lavaux-Sainte-Anne. Vyrastal som v krásnom prírodnom prostredí, a aj preto ma stále lákali a lákajú všetky produkty, ktoré nám prírode ponúka. Matka mala na starosti hradnú reštaurácie. Už v nízkom veku bola kuchyňa neoddeliteľnou súčasťou môjho života. Čoskoro som začal pracovať v kuchyni tejto reštaurácie ja sám. Čítam som obrovské množstvo kuchárskych kníh, neustále som sa vzdelával. V rámci svojho voľného času som hľadal inšpiráciu v najlepších reštauráciách celej Európy. Vtedy ešte boli recepty šéfkuchárov prísne stráženým tajomstvom. Dnes je komunikácia omnoho jednoduchšie a „kapacity“ sa radi podelia o svoje recepty a skúsenosti s kolegami.
Čo je Vašou prvou spomienkou, alebo Vaším prvým kulinárskym zážitkom?
Moja prvou spomienkou je pravdepodobne príprava pstruha. Mal som možno 16 rokov. Recept som si našiel v kuchárke, a výsledok bol obzvlášť úspešný. Reštaurácia Le Petit Nice v Marseille sa takisto drží v mojej pamäti: to je najlepšia kuchyňa pokiaľ ide o výrobky, ktoré som mal možnosť vidieť a ochutnať.
Ako by si opísal štýl svojho varenia?
Moja kuchyňa je zameraná sezónne. Keď vytváram nové menu, ročné obdobia sú to, čo ma motivuje. Naša zelenina pochádza od miestneho farmára. Vybral som si plodiny a farmár ma varuje, až je zelenina zrelá. Tomu prispôsobím moju tvorbu. Existujú obdobia pre všetko, aj pre ryby. Počúvam svojich dodávateľov a kupujem len v prípade, že kvalita, chuť a cena sú perfektná trilógia. Pracujem tak, aby som zachoval celú chuť spracovaných produktov.
Tvoja reštaurácia je v prírodnom prostredí. Prečo?
Mať reštauráciu s výhľadom do záhrady je základom mojej kuchyne. Základom je symbióza medzi prírodou a produktami, s ktorými pracujem.
Aké sú faktory, ktoré určujú kvalitu vašej reštaurácie?
Úprimne povedané, jedná sa hlavne o výber výrobkov a produktov. Hľadám len to najlepšie. Nemôžete pripraviť skvelé pokrmy s priemerným príjmom. Moji klienti prichádzajú ku mne kvôli najčerstvejšiemu homárovi, za veľkým kusom mäsa, za hru s vysokou kvalitou. Moje hľadanie sa neobmedzuje len na prísady použité pri varení, ale tiež sa vzťahuje na vína, ktoré sa podávajú v reštaurácii a dokonca aj na materiály a interiérové dekorácie. Tiež je to spolupráca s mojím synom Tristanom, s ktorým pracujem už päť rokov.
