... šéfkuchárom hotela Mercure Bratislava Centrum, sme sa porozprávali nielen o príčinách tohto neradostného stavu, ale aj o „bojisku“ menom kuchyňa...
femme: Predstavte nám kuchyňu hotela Mercure a jeho reštaurácie Signature...
Martin Kovarský: Hotel je v prevádzke približne tri mesiace a nachádza sa v centre nášho hlavného mesta, takže ide o kuchyňu vyššej cenovej úrovne a zostava jedál je, pochopiteľne, prispôsobená prevládajúcej klientele. Tú tvoria predovšetkým hostia zo zahraničia, čo však neznamená, že by sme ponúkali výlučne akési „bezzubé“ internacionálne menu. Opak je pravdou, pretože zhruba 60% tvoria jedlá slovenskej kuchyne, mierne prispôsobené súčasným trendom a 40% jedálnička predstavujú známe a obľúbené steaky, cestoviny, ryby a zelenina. Sladkosti si vyrábame sami, pričom popri našských dobrotách ponúkame aj podobné evergreeny ako tiramisu, mousse... V našej reštaurácii Signature máme aj ojedinelú špecialitu „live TV“, čo je kamerový systém prepojený s kuchyňou, takže hosť môže počas čakania na jedlo sledovať dianie „priamo na pľaci“.
femme: Zásadne uprednostňujete čerstvé suroviny, akých máte dodávateľov a aké sú vaše dodávateľsko - odberateľské vzťahy?
Martin Kovarský: Skutočne sa snažíme mať všetky suroviny, až na malé výnimky akými sú mrazené plody mora, v najčerstvejšej podobe. Uprednostňujeme miestnych dodávateľov a miestne zdroje, napríklad mäso z Bratislavy, kde sme našli šikovného mäsiara a zeleninu zo Záhoria. Niektoré výrobky, predovšetkým mliečne, sú u nás dostupné vo vyšších cenách, ako u našich susedov a pri sladkovodných rybách je situácia tiež rozkolísaná. Po čudnom záplavovom lete sa cena zubáča, ktorý je našou známou pochúťkou, vyšplhala až na 20 euro za kilogram a k tomu už netreba hádam nič dodávať.
femme: Aké dobroty slovenskej kuchyne u vás možno ochutnať?
Martin Kovarský: Ponúkame napríklad kvalitné slovenské syry, ktoré nám vyrábajú špeciálne pre hotel, sladkovodné ryby, pokiaľ sa dá zohnať v dobrej kvalite pstruh a už spomínaný zubáč. Huby upravujeme na viacero spôsobov a v ponuke tiež máme kačicu s knedľou, jablkami a cviklou a tradičnú kapustovú polievku. Všetko tak trochu v odľahčenej podobe.
femme: Aký je váš názor na „postavenie žien v kuchyni“?
Martin Kovarský: V kuchyni prevláda stres ako na bojisku, kde kuchár musí vo vysokom tempe a nasadení rutinne zvládať „základné remeslo“, pričom konečné víťazstvo mu prinesie práve schopnosť tvorivého rozvinutia základnej myšlienky. Musí sa vedieť ubrániť ofenzíve čašníckej kliky, ktorá je často v antagonizme voči kuchyni, nehovoriac o občasných zákazníckych „špecialitkách“. Tlaky z viacerých strán sú niekedy veľmi náročné. Skúste si to predstaviť, zhon, hluk a bojové povely v prostredí, kde sa parí, smaží a griluje a značnou rýchlosťou sa používajú sečné a bodné nástroje... Veď treba pripraviť množstvo pokrmov v špičkovej kvalite a primeranom čase tak, aby nám hostia nezačali od hladu obhrýzať stoličky...
Z mojej profesionálnej skúsenosti vyplýva, že takéto prostredie na ženy nepôsobí vždy stimulujúco. Nepochybujem, že ženy sú skvelé kuchárky a šéfkuchárky, ale ženy varia stále, doma ich čaká stará známa „druhá smena“. Nemajú možnosť oddýchnuť si od práce, vyvetrať si hlavu... Myslím, že niektoré ženy sú predovšetkým domáce kuchárky. Varia lepšie alebo horšie, ale väčšinou tak, ako varili ich mamy, lebo to je už overená minca, takže načo niečo meniť... Takáto filozofia nie je scestná, ale do profesionálnej kuchyne nepatrí.
femme: Ako je to s prispôsobovaním tradičnej slovenskej kuchyne modernizačným európskym trendom?
Martin Kovarský: Názor, že stredoeurópska kuchyňa, teda predovšetkým kuchyňa niekdajšieho Rakúsko-Uhorska, je podľa moderných požiadaviek nereformovateľná, má svoje racionálne jadro. Modernizácia v tomto prípade totiž znamená predovšetkým určité zjednodušenie a „ozdravenie“. Lenže, ak nechcete používať polotovary a roztodivné náhrady a dochucovadlá, musíte si všetky zložky pripraviť sami. Aby bola omáčka dokonalá, musia v nej byť všetky zložky, ktoré ju spoluvytvárajú a ich príprava v našom prípade zaberie neúnosne veľa času. Charakteristikou týchto národných kuchýň totiž nie je len fakt, že jedlá sú ťažšie stráviteľné, ale aj ich príprava je neúmerne prácna. Takže si nemyslím, že by sa v našich kuchyniach dali robiť zmeny len tak, ako to pred nejakým časom urobili napríklad Francúzi. Naša cesta v reštaurácií Signature bude asi určitým kompromisom, veď aj zahraničný hosť rád ochutná lokálne špeciality. U nás v hoteli, k obľúbenej kačici, ktorá je mimochodom našou hviezdou, síce prikladáme žemľovú knedľu, ale namiesto trochu agresívnej kapusty ju odľahčíme cviklou a jablkom. Taktiež do kapustnice neprimiešame lyžicu tučnej smotany, ale ju len diskrétne zjemníme nízkotučným jogurtom....
femme: Predstavili sme už hotelovú kuchyňu, skúsme teraz trochu predstaviť Vás...
Martin Kovarský: Takmer okamžite, na druhý deň po ukončení vojenskej prezenčnej služby, som nastúpil v Tirolsku do kuchyne zariadenia St. Johann. To bola moja úvodná prax. Zhruba po roku som sa presídlil do Bratislavy, kde som sa ako 26-ročný stal prvýkrát šéfkuchárom, čo bola nielen dobrá profesionálna škola, ale priam škola života. Mal som „pod sebou“ 25 ľudí, niektorých až o desať rokov starších, ako som bol ja.....
Po štyroch rokoch som prešiel do štvorhviezdičkového hotela Mercure, kde sa snažím viesť kuchyňu podľa mojich predstáv a treba čestne povedať, že vedenie hotela dopriava sluchu mojim požiadavkám a pripomienkam. Okrem toho, vidiac žalostný stav v našej profesionálnej gastronómii, snažím sa vychovávať a podnecovať študentov odborných škôl, ale..... Vieme v akom stave je naše školstvo, škôl toto typu je u nás príliš veľa, kvalita výučby zodpovedá nízkemu oceňovaniu pedagógov a motivácia mladých je často žalostná, alebo žiadna. Študuje hocikto, veď čo je to už za umenie, naučiť sa variť? Pracujem aj v Klube mladých kuchárov a cukrárov, pričom našim garantom je Štátny inštitút odborného vzdelávania, spadajúci pod Ministerstvo školstva. Spolu s kolegami sa snažíme vyvíjať činnosť v oblasti vzdelávania a zvyšovať jeho úroveň.
Snažím sa stiahnuť si k sebe do kuchyne mladých, ale za rok si vyberiem tak maximálne jedného, ktorý skutočne chce a niečo už aj vie, často len preto, lebo naozaj chce... Nasilu nikoho nič nenaučíte a v kuchyni to platí viacnásobne. Momentálne som vyslal na súťaž jedného mladého kuchára, ktorý nám urobil dobré meno, ale je to jedna lastovička, ktorá ešte leto nerobí...
