I. PRAVIDLÁ A POSTUP DEGUSTÁCIE
Príprava na degustáciu
Pripravte si k degustácii šálky - dve alebo tri (podľa počtu druhov degustovaných káv), najlepšie biele (cca 150 - 200 ml veľké) a lyžičky (priemerne 1,7g). Dôležité je odmerať rovnaké množstvo kávy aj vody do každej šálky. Voda musí mať u všetkých vzoriek rovnakú teplotu.
Príprava kávy
Na prípravu 2 dl chutnej kávy použite 1 – 2 lyžičky kávy NESCAFÉ. Zalievajte kávu NESCAFÉ vodou s teplotou 90 stupňov, nikdy nie viac. Na dosiahnutie vhodnej teploty z 2 dl vriacej vody v rýchlo-varnej kanvici čakajte priemerne 1,5 minúty (závisí na vonkajších podmienkach).
Základná degustácia
1. fáza Testovanie vône – Aróma
Ku káve je potrebné privoňať viackrát, čím aktivujete čuchový zmysel. Snažte sa svoje dojmy a pocity zaznamenať čo najpresnejšie. Prvé privoňanie prebieha ešte pri nezaliatej káve. Druhé sa potom realizuje ihneď po zaliatí kávy bez jej zamiešania. Tretie testovanie nasleduje po 2-3 minútach, keď degustátor najprv kávu zamieša a potom nasleduje privoňanie.
2. fáza Testovanie chuti
Konzumujte kávu sŕkaním, nie pitím, aby sa nápoj dostal až do zadnej časti úst. Podržte ju v ústach a „pováľajte ju“. Snažte sa poznať na okraji jazyka jej kyslosť a vnímať plnosť, bohatosť chuti.
Najlepšie je skúšku robiť dvakrát, pretože pri druhom pokuse sa zvykne názor zmeniť. Preto sa odporúča otestovať jednotlivé vzorky ešte raz.
Vedeli ste, že aj káva má, podobne ako víno, rôzne odrody zmesi a pri degustácii sa určuje široký rad zmesových charakteristík?
II. HLAVNÉ KRITÉRIÁ DEGUSTÁTORA KÁVY Jon Thorn: Káva, Fortuna Print, 2000, 1. vydanie
ARÓMA:
Dymová, chemická
Medicinálna, čokoládová, po karameli
Nezrelá
Sladová, zemitá, kvetnatá, ovocná
Bylinková, oriešková
Korenistá, tabaková, drevnatá
CHUŤ:
Veľmi mäkká, jemná - trpká
Trpká – ostrá
Horká, slaná, kyslá, sladká
Dozvuk v ústach:
Vyvážená, trpká
Drsná, plná
III. ZÁKLADNÝ SLOVNÍK DEGUSTÁTORA KÁVY Diana Rosen: Radca milovníka kávy, PRAGMA 1999
Acid (kyslosť):
Chuťový komponent kávy. Žiadaná vlastnosť kávy, značka jemne ušľachtilej a na chuť bohatej kávy.
Arabica:
Odroda kávy, prvý kultivovaný druh kávovníka a stále najrozšírenejší. Najlepší z troch druhov kávy. (ďalej viď. Robusta, Liberica)
Aróma:
Termín používaný k označeniu vône len kávovej zmesi. Aróma môže byť napríklad ovocná, korenistá, karamelová, sirupovitá, čokoládová apod.
Balance:
Degustatívny termín. Znamená stav, keď žiadna osobitá charakteristika neprevažuje nad druhou, ale tvorí jeden zaujímavý celok.
Cupster:
Profesionálny degustátor kávy.
Rozpustná káva:
Káva, ktorá sa získava dôkladnou dehydratáciou kávy pripravenej z čerstvo upražených zŕn.
Kofeín:
Alkaloidná látka obsiahnutá v kávovom zrne aj liste, priemerný obsah kofeínu v zelenom zrne je asi 1,5 %.
Liberica:
Odroda kávy pochádzajúca z Libérie, pôvodne do určitej miery zmiešaná s kávou Bourbon Santos. Je považovaná za kávu nižšej kvality.
Plnosť (Bodiness):
Bohatosť, hustota. Káva, ktorá má intenzívnu chuť. Niektorí znalci opisujú plnú kávu ako maslovú.
Rio káva:
Horká, medicínsky chutiaca káva. Obľúbená na Balkáne, v Juhoslávii a Grécku.
Rio chuť:
Ťažká a hrubá chuť kávy, ktorú je možné si buď obľúbiť alebo nenávidieť, niekedy sa označuje ako medicínska.
Roast:
Pražiť, pražená káva. Zahriatie kávových zŕn tak, aby proces vyústil do kávy požadovanej chuti a štýlu (napríklad tmavý a svetlý roast).
Robusta:
Botanická odroda kávovníka, ktorej jediným konkurentom je arabica. Oproti kávam arabica má menej výraznú arómu a chýba jej šťavnatosť. Má však výraznejšiu, plnšiu chuť a je viac horká. Pridáva sa do kávových zmesí za účelom sily.
