Vytlačiť túto stránku

S titulom a na trhu?!

Napísal femme 17. november 2011

Trhovisko na Miletičovej ulici sa už stalo takmer kultovým miestom Bratislavčanov. Renáta Kádárová je jednou z tých, ktorí vám ponúknu len to najlepšie....


femme: Ako sa osoba s doktorátom z biológie prepracuje na trhovisko?

Renáta Kádárová: No, vyzerá to ako značne upadnutá kariéra, ale v skutočnosti svoje vzdelanie celkom slušne využívam aj na tomto „poste“. Vyštudovala som aprobáciu biológie s telocvikom a učila som na gymnáziu. Taktiež som pracovala ako manažérka v mäsopriemysle. Reštitúciou sme však získali polia a sady, ktoré bolo treba obrábať a tak nejako sa zo mňa stal samostatne hospodáriaci roľník. Okrem klasickej dolnozemskej trojkombinácie - „rajčina, paprika, melóny“ dopestujeme aj jahody a zemiaky. Máme ovocné sady a práve táto skutočnosť mi umožnila posunúť sa v pestovateľskom programe do trochu inej polohy. Marhule, broskyne a jahody spracúvame do podoby drene, ktorú po pasterizovaní plníme do vysterilizovaných fliaš a predávame ako čistý produkt bez akýchkoľvek prídavkov.

femme: Priznám sa, spočiatku som nedôverovala fľaškám bez etikety, ktoré ste bez ohľadu na počasie vystavovali vo svojom stánku. Ale stačilo raz ochutnať...

Renáta Kádárová: Že? Je to ako zosobnenie toho okrídleného reklamného tvrdenia o „sile čistého produktu“. Ale naozaj to tak je. Na jednu 7 dcl fľašu drene padnú 3 kg ovocia. Jahodovej drene vyrobíme asi 6000 fliaš a marhúľ a broskýň zhruba polovičné až dvojtretinové množstvo. Ak hovorím o dreni, znamená to, že ovocie sa lisuje aj so šupou, teda produkt obsahuje všetko, čo ovocie ponúka. Lisovanie postupuje cez niekoľko sít až dostaneme jemnú kašu, ktorá sa musí nechať počas troch hodín ustáliť. Potom sa odleje voda a nasleduje pasterizácia a fľaškovanie. Takto potom dreň vydrží aj dva roky v pôvodnom stave.

femme: Informácie sú už dávno prístupné, napriek tomu si ľudia mýlia pasterizáciu so sterilizáciou, dreň so šťavou a umelé antioxidanty v supermarketových „škatuľových" džúsoch za životabudič...

Renáta Kádárová: Neuplynie týždeň, aby som niekomu neposkytla stručné školenie. Až niekedy nevychádzam z údivu, že mladí ľudia, ktorí denne navštevujú internetové stránky a mudrujú na všelijaké témy, majú také medzery vo vedomostiach. Všetko sú to totiž informácie, ktoré dostanú na základnej škole. Ak to vezmeme „od Adama“, tak na spracovanie do podoby drene potrebujeme len zrelé ovocie, ktoré ešte nespadlo zo stromu. Zrelé preto, aby bolo dostatočne sladké a mäkké a zo stromu preto, lebo to, ktoré odpadne je buď prezreté, alebo choré. Prezreté by teoreticky nevadilo, ale ako náhle sa dostane do kontaktu s pôdou nastáva, aj keď pomaly, ale predsa, rozkladné pôsobenie. Ako som už spomenula, vhodné plody sa lisujú a po odstránení vody sa pasterizujú pri 63,5°C. Následne ide dreň do fliaš a na naše pulty. Sterilizácia, na rozdiel od pasterizácie, prebieha pri teplote nad 120°C, takže sa pri nej nezachová také množstvo vzácnych látok, ako pri šetrnejšej pasterizácii. A čo sa všemocných antioxidantov týka, treba si uvedomiť, že tie ich, pokiaľ hovoríme o šťavách či dreniach, opúšťajú po troch minútach od vylisovania. Ak si odšťavíte napríklad cviklu, treba ju hneď vypiť. Ku škatuľovým supermarketovým zázrakom za nízku cenu, by som dodala asi toľko: všetko, čo sa predáva v tetrapackových obaloch, či je to džús alebo mlieko, sa „ustaľuje“ sterilizáciou červeným laserom pri teplote 150°C. Je to síce trvanlivá potravina, ale prospešného je v nej veľmi málo. Treba si pozorne prečítať, čo za nízku cenu kupujete, teda aké množstvo daného ovocia tekutina obsahuje, a potom sa zistí, že máte džús so 40% množstvom jahôd a zvyšok je jablková šťava vyrobená väčšinou z jablkového sirupu.

femme: Hádam každý čosi vie o prospešnosti vitamínov a vlákniny. Sama som  však nechcela veriť, že dreň z „holého“ ovocia môže byť taká sladká, ako vo vašich dreniach...

Renáta Kádárová: Pravdaže, my ponúkame jahodovú dreň, ktorá obsahuje značné množstva draslíka, pôsobí protizápalovo a tlmí tvorbu kŕčových žíl. Marhuľová dreň je prospešná imunitnému systému a má blahodarný vplyv pri kardiovaskulárnych ochoreniach a broskyňová dreň zase obsahuje veľké množstvo vlákniny. V dreni máte, pochopiteľne, viac vlákniny než v šťave. Napriek tomu, že nepridávame žiaden cukor, nikto sa nesťažuje na kyslú chuť, lebo ovocie riadne dozrelo a nie je ničím „rýchlené“. Máme množstvo zákazníkov v dôchodkovom veku, čo pri cene jednej fľaše vypovedá o skutočnej kvalite. Často sú to ľudia s rôznymi chronickými, alebo degeneratívnymi ochoreniami, ktorí pijú naše drene, ako podporný liek. Zaujímavým príkladom je jedna moja známa, ktorá má zvýšenú hladinu cukru, ale disciplínou v stravovaní si jej úroveň dokáže  udržať tak, že nie je odkázaná na inzulínové injekcie. Skúsila jahodovú dreň, ktorá je mimochodom najsladšia a pri celodennom koštovaní ani nezbadala a, zrazu bola fľaša prázdna. Žiaden negatívny dopad však nezaznamenala. V ovocí je, samozrejme, fruktóza, takže to nie je rovnaká situácia, ako keby bola zjedla tri francúzske krémeše, ale predsa len, je to pozoruhodný výsledok „pokusu“.

Foto: Jena Šimková

femme: Neuvažovali ste o prestupe do „bio kategórie“?

Renáta Kádárová: Dajte pokoj, keď počujem slovo „bio“, tak sa mi nožík vo vrecku otvára. Nehovorím, že niektorým pestovateľom, či chovateľom sa nepodarí splniť kritériá, ale ja mám pocit, že by som hádam mala celý sad dať do ozónového stanu, aby som sa mohla honosiť prívlastkom „bio“. Možno práve moje vzdelanie mi bráni prepadnúť tomuto novodobému náboženstvu. Zatiaľ sa, ako zlatá stredná cesta, ukazuje táto „trhovnícka“. Predávame takpovediac priamo z dvora, náš domáci produkt a akákoľvek iná možnosť je pre nás ťažko priechodná.

femme: Prečo?

Renáta Kádárová: Keďže sme pestovatelia a zároveň spracovatelia, mohli by sme si teoreticky ušetriť prácu a ponúkať drene obchodníkom. To by však vyžadovalo certifikáciu, ktorá je zdĺhavá, celý proces trvá zhruba tri roky a stojí nemalé finančné prostriedky. Taktiež by sme museli etiketovať. Už sme to skúsili a úspech, aj keď sa to zdá nezmyselné, bol nevalný. Ľudia nám neverili, že ide o domáci výrobok, tak sme zmenili taktiku a na jednoduché etikety som ručne vypisovala údaje. Ale ja nie som stredoveký pisár, aby som zimu trávila vypisovaním tisícov etikiet. Okrem toho, musela by som viesť ďalšie účtovníctvo a založiť živnosť. Inou, zaujímavou stránkou je balenie drene. Kupujeme sterilizované fľaše, ale ich neodoberáme, lebo nemáme sterilizátor. Nie je to bohvieako ekologické riešenie, tak sme zvažovali žiadosť o príspevok z EÚ na toto zariadenie, ale to sa zase vraciame na začiatok.... Zatiaľ sa mi zdajú administratívne a finančné prekážky také, že zostávame na „Miletičke“.