VÝROBA
- Základom kvalitného syra sú kvalitné potraviny: mlieko, mliečne kultúry, ušľachtilá pleseň a soľ. Medzi ďalšie technologicky nevyhnutné pomocné látky patria syridlo a chlorid vápenatý. Mlieko sa odstredí, pasterizuje, aby sa odstránila nežiaduca mikroflóra a nakoniec sa štandardizuje, čiže sa vyrovnajú tuky a bielkoviny.
- V ďalšom kroku sa do mlieka pridávajú mliečne kultúry a enzýmy na zrážanlivosť mlieka. Hovoríme o maturácii a syrení.
- Nasleduje krájanie a miešanie vytvorenej hmoty, čím sa vytvára konzistencia budúceho syra.
- Pred solením musíme hmotu vyformovať a vytvoriť textúru syra. Formovanie, odkvapkanie a prekysanie je nasledované solením, čím sa zastaví proces kysnutia a doladí sa finálna chuť syra.
- Predposledným krokom pred balením je sušenie syra, čiže odkvapkanie syrovátky. Nakoniec prichádza proces zrenia. Tvorba ušľachtilej plesne je jeden z najdôležitejších krokov pri výrobe hermelínu. Na záver celého procesu je nevyhnutné chladenie syra ako pred balením tak aj po ňom.
https://femme.sk/index.php/kuchyna/kuchyna/item/7909-vyroba-a-servirovanie-syrov?tmpl=component&print=1#sigProId2662c63cbe
SKLADOVANIE
- V CHLADE, ALE NIE V MRAZE!
Pozor na mráz! Odporúčaná teplota pre skladovanie syrov je 2 až 7 stupňov Celzia. Vysoká vlhkosť je žiaduca, preto je pri skladovaní v chladničke ideálny spodný priečinok na ovocie a zeleninu. Neodporúčame skladovať syr blízko mraziaceho boxu ani v priečinku na mäso, aby omylom nezmrzol.
- NOVÝ OBAL JE LEPŠÍ
Syr skladujte nerozbalený a v pôvodnom obale. Po otvorení syr vždy znovu zabaľte do nového obalu, najlepšie do voskovaného papiera alebo do mikroténového vrecka. Tým sa vyhnete jeho vysušeniu alebo nežiaducej zmene chuti. Najlepšie je syr čo najrýchlejšie skonzumovať.
- NEBOJTE SA DRUHEJ ŠANCE
Pokiaľ nakrojený syr s ušľachtilou bielou plesňou na povrchu vrátite do chladničky a po čase syr na vykrojenom mieste obrastie ďalšou bielou plesňou, nemusíte ho hneď vyhadzovať. Ide o prirodzený proces, ktorý syru nijako neublíži. Biela pleseň na vzduchu prirodzene rastie ďalej aj mimo dozrievacej pivnice.
- VYCHUTNÁVANIE: PRI IZBOVEJ TEPLOTE
Pri servírovaní dbajte o to, aby mal syr izbovú teplu. Syry je dobré vybrať z chladu približne 20 minút pred podávaním. Len tak vynikne ich vôňa a chuť.
SERVÍROVANIE
Skúsili ste už svojim priateľom namiesto koláčov a slaných tyčiniek naservírovať syr? Pravidlá servírovania syra sú veľmi jednoduché a zaručia vám u vašich hostí úspech.
- MNOŽSTVO
Servírujte maximálne 5 druhov syra, len tak zostane jemnou delikatesou, ktorá sa hneď tak nepreje. Odporúčané celkové množstvo všetkých podávaných syrov by nemalo presiahnuť 120 gramov na osobu, to znamená približne 20 až 30 gramov z každého druhu syra na osobu.
- PORADIE
Ak sa chystáte podávať viac druhov syra, zamyslite sa nad tým, v akom poradí ich hosťom ponúknete. Je vhodné začínať ľahšími a krémovejšími syrmi, aby výrazné chute neprebili tie jemnejšie. Pokračovať môžete syrmi typu hermelín, camembert alebo brie. Nasledovať môžu zrelé syry ako parmigiano reggiano alebo gruyere. Na záver patria tie najaromatickejšie syry s modrou plesňou.
- ASPOŇ JEDEN ZNÁMY SYR
Ešte malá rada na záver. Pri plánovaní oslavy alebo stretnutia s ochutnávkou syrov nejde o to ohromiť každého svojimi znalosťami. Hostia sa potom môžu cítiť zaskočení. Pokiaľ sa chcete blysnúť svojimi vedomosťami o exotických alebo vzácnych druhoch, a napriek tomu zostať dobrým hostiteľom, zakomponujte do ochutnávky aspoň jeden druh syra, ktorý poznajú všetci.