Nachádza sa tu mnoho jazier aj riek a vyše polovica územia je zalesnená. Tieto prírodne podmienky samé ponúkajú veľa možností na prípravu rôznorodých pokrmov.
Gastronomické tradície nájdete v pohorí Jura. Na malých hospodárskych dvoroch sa dodržiavajú výrobné postupy ako pred storočiami. Za ochutnanie stoja údené výrobky kraja Franche Comté a horské syry vyrábané tradičnými postupmi. Symbolom pôvodného vína je vin jaune, ktoré nesie v sebe rýdzi charakter.
ÚDENINY
Výroba tradičných údených produktov sa sústreďuje hlavne v oblasti Hau-Doubs neďaleko švajčiarskych hraníc okolo mesta Morteau. Najslávnejšie údené špeciality nesú pomenovanie podľa tohto mesta a vyrábajú sa podľa receptu z 19. storočia. Klobása z oblasti Morteau – Saucisse de Morteau je vyrobená z bravčového mäsa výhradne z oblasti Franche Comté podľa tradičného receptu a vyúdená, v udiarni nachádzajúcej sa v nadmorskej výške nad 600 metrov.
Tradičný recept: Šunková huspenina s petržlenom
P O T R E B U J E T E: 1 nasolené bravčové pliecko, 2 bravčové nožičky, 3 mrkvy, 1 pór, 2 cibule, 1 ks rapíkatého zeleru, tymian, bobkový list, klinčeky, hrubá morská soľ, celé čierne korenie, 1 fľaša burgundského vína Aligoté, 350 nakrájaného petržlenu s hladkými listami
Ďalšie suroviny: 5 šalotiek, 5 strúčikov cesnaku, 1PL masla alebo oleja, 1 pohár burgundského vína Aligoté, 10g želatiny, 125 ml smotany, 750 ml mäsového vývaru, soľ, korenie
P O S T U P: Mäso necháte namočené v studenej vode 36 hodín, aby sa odstránila soľ. Vodu často meníte. Nožičky, mäso, zeleninu a korenie dáte do hrnca. Prilejete víno a studenú vodu tak, aby boli všetky časti potopené. Pridáte trochu soli a mäso uvaríte domäkka (cca. 3 hodiny). Vývar precedíte a vyvaríte na množstvo 750 ml.
Mäso vykostíte a nakrájate nadrobno. Šalotky a cesnak nakrájate nadrobno, opečiete na masle, podlejte vínom a necháte tekutinu odpariť. Pripravíte si želatinu v studenej vode a zamiešate do vývaru. Pridáte smotanu, zmes so šalotkami, soľ a korenie.
Do misy dáte naberačku vývaru, časť petržlenu a kúsky mäsa. Takto pokračujete, dokiaľ nespotrebujete všetky suroviny. Necháte vychladnúť a ptotom huspeninu dáte najmenej na 12 hodín do chladničky. Pred podávaním ju vyklopíte a nakrájate na plátky.
SYR COMTÉ
Dlhá a silná zima naučila hospodárov z horských oblastí vyrábať kvalitné a chutné tvrdé syry, lisované do veľkých kôl. Chuťou a arómou je syr comté z oblasti Jura podobný švajčiarskemu syru gruyère. Comté je syr z dlhou tradíciou, preto je jeden z prvých syrov, ktorý získal označenie originality (A.O.C.) v roku 1952. Na jeho kvalitu vplýva niekoľko faktorov, mlieko z plemien montbéliard a Pis rouge de l’Est, tráva a bylinky, ktoré kravy konzumujú. Vyrába sa výhradne z nepasterizovaného mlieka, zreje najmenej 90 dní ale maximálne 24 mesiacov. Čím viac je prezretý, tým je výraznejšia aróma a pripomína lieskové oriešky.
https://femme.sk/index.php/kuchyna/kuchyna/item/5857-kulinaria-z-burgundska?tmpl=component&print=1#sigProId454e9ecf2c
Syrové špeciality z Jury
Vacherin Mont d’Or: mäkký syr z oblasti Franche – Comté, vyrábaný z nepasterizovaného mlieka
Bleu de Gex: syr z Pays de Gex oblasť Haut-Jura, známy už v stredoveku, jediný syr pohoria s modrou plesňou
Emmental grand cru: vyrába sa jedine z mlieka z oblasti Franche-Comté, Vogéz a Savojska. Na rozdiel od francúzskeho ementálu, sa vyrába z nepasterizovaného mlieka a zreje minimálne 10 týždňov.
Nabudúce Burgundsko v znamení anízu....