Francúzske syry

Je ťažké vymenovať všetky druhy francúzskych syrov - nieto ešte ich poznať a prípadne ochutnať, pretože každý departament má svoj NAJ syr...


Vo Francúzsku ich kúpite v špecializovaných obchodoch  crémeries a dohľad nad výrobou majú znalci syrov nazývaní affineur. Združujú sa v cechoch a dohliadajú nad zrením a úpravou syrov pred príchodom do obchodov.
Rôzne druhy syra vyžadujú špeciálne podmienky (vlhkosť, teplota a čas zrenia). Mäkké syry s bielou plesňou na povrchu (camembert) potrebujú až 95 percentnú vlhkosť, tvrdé syry 80 percent a syry z kozieho mlieka 75 percent vlhkosti. Správny čas zrenia zaisťuje adekvátnu chuť a vôňu, intenzitu a konzistenciu syrov. Niektoré zo syrov majú osobitú starostlivosť. Balia ich do sena, listov, poprašujú dreveným popolom, alebo omývajú roztokom zo soli, piva či pálenky.
Štyridsať dva najkvalitnejších syrov vlastní značku kontroly pôvodu – Appellation d'Origine Contrôlée. Zvláštnu kategóriu majú syry vyrábané vo veľkom, najznámejší z nich sa nazýva La Vache qiu rit.


Vo všeobecnosti sa francúzske syry delia do niekoľkých kategórií:
 

- s bielou plesňou na povrchu

- s omývanou kôrou

- vyrobené z kozieho mlieka

- s modrou plesňou

- polotvrdé a tvrdé syry na krájanie

- tvrdé syry



Fromages à croûte fleurie
– Syry s bielou plesňou na povrchu

 - Neufchâtel – Syr má tvar srdca, štvorca alebo valca, pochádza z departamentu Seine-Maritime, kde ho poznajú od 11.storočia. Chutne zrelý syr má obmedzenú dobu.

Saint-Marcellin – Pôvodne sa vyrábal z kozieho mlieka, dnes ho výrobcovia ponúkajú z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mlieka. Tento malý syr z Isère je jeden z najchutnejších.

Brie de Meaux – Na tomto syre si pochutnával aj Karol Veľký. Dnes ho vyrábajú vo veľkom, ma priemer 35 cm a je slanší než v minulosti.


Fromages à croûte lavée – Mäkké syry s omývanou kôrou

Epoisses – Syrová špecialita z Burgunska, ochutená bielym vínom. Syr má výnimočný buket, konzistenciu krémovitú a mierne  pikantnú príchuť.

Vacherin Mont d’Or – Syr vyrábaný v zimnom období z nepasterizovaného mlieka, zrejúci na borovicových doskách v jedľovej obruči.


Chèvres
– Syry z kozieho mlieka

Selles-sur-Cher – Syr s orieškovou chuťou zreje desať dní až tri týždne. Predtým sa povrch posype soľou a dreveným uhlím.

Montrachet – Krémový syr vhodný ako štartér sa konzumuje neuzretý.


Fromages à pâté persée non cuite - Polotvrdé a tvrdé syry

Reblochon – Počas zrenia sa opakovane omýva, kôrka je pokrytá bielou plesňou, krémovité cesto má príjemnú chuť s príchuťou lieskových orieškov.

Ossau-Iraty – Zaujímavosťou tohto ovčieho syra je, že sa vyrába z mlieka oviec, ktorých jahňatá sú staré 20 dní. Doba zrenia je najmenej tri mesiace, má pevnú kôru, hladké cesto  a výrazne orieškovú chuť. Najviac chutí v novembri a v decembri.


Fromages à pâté persée cuite - Tvrdé syry

Comté, Gruyère de Comté – Najobľúbenejší francúzsky tvrdý syr, v chuti ktorého prevládajú ovocné a kvetinové tóny. Bochníky syra vážiace až 55 kg sa behom zrenia pravidelne solia, otierajú a obracajú.


Francúzi s obľubou po jedle ešte degustujú syry a v každej lepšej reštaurácii vám ponúknu servírovací stolík zo syrmi.  Ponúkame vám návod, ktoré syry zvoliť ako prvé a, ktoré si vychutnať na koniec.

 
1, Montrachet (kozí čerstvý syr)

2, Camembert (s bielou plesňou)

3, Cantal (polotvrdý a tvrdý syr – má tri doby zrenia)

4, Comté (tvrdý syr)

5, Roquefort (syr s modrou plesňou)

6, Munster (chutný kravský syr vyrábaný mníchmi s omývanou kôrou)



Napísať komentár

Uistite sa, že všetky požadované (*) polia ste vyplnili. HTML kód nie je povolený.