Vytlačiť túto stránku

Tak ako oni, to robí málokto...

Napísal femme 20. apríl 2011

Reštaurácia hotela Matyšák sa maskuje za takú normálnu, slovenskú. Iste aj preto, že je tam šéfkuchárom Braňo Križan, nič sa nerobí tak, ako inde....


femme: Už ste sa narodili s vareškou?

Braňo Križan: S vareškou nie, ale s udicou. Od detstva som „intenzívny“ rybár, lovil som už všelikde a mám rád ryby v každej podobe. K vareniu som sa dostal prirodzenou cestou a skutočnú prax som zažil už ako šestnásťročný, keď som v Taliansku varil v Lide Adriane kompletné menu pre dovolenkujúcich turistov. Bol som na skusoch vo Francúzsku, Taliansku, varil som našim futbalistom v Juhoafrickej republike, ale moje hlavné pôsobisko je v hoteli Matyšák, kde pripravujeme špeciality našej, slovenskej kuchyne a kde vlastne pôsobím od jej založenia. Zúčastnil som sa ako kapitán slovenského tímu 11. ročníka svetovej kulinárskej súťaže Culinary World Cup 2010, ktorá je súčasťou veľtrhu EXPOGAST, a z tohto výnimočného gastronomického podujatia sme si odniesli 2 strieborné medaily.


femme:
Ako to teda u vás chodí?

Braňo Križan: Pripravujeme naše krajové a sezónne špeciality a aj keď v kvalitnejších reštauráciách sa už stalo dobrým zvykom variť z čerstvých surovín, my sme v tejto oblasti takmer ortodoxného razenia. Nielenže varíme z čerstvých surovín, ale máme vlastného mäsiara, ktorý nám okrem prípravy mäsa vyrába aj údeniny, takže v jeho podaní má tlačenka alebo papriková podhrdlina iný „rozmer“. V súčasnosti sa posúvame ešte o úroveň vyššie a pestujeme si zeleninu a bylinky vo vlastných skleníkoch. Sme vínna reštaurácia, tak sme k tomuto kroku dospeli celkom prirodzene. Po „zavedení“ muštov v bio kvalite, uvažujeme o výrobe vlastných zaváranín a lekvárov. Naše menu je sezónne, tak môžeme byť bez problémov zásobovaní z vlastných zdrojov. Ak by som to mal v stručnosti charakterizovať, varíme našskú kuchyňu a spotrebúvame všetko, čo sa u nás urodí a narodí.


femme:
Prispôsobujete slovenské jedlá súčasným gastronomickým trendom?

Braňo Križan: Trend speje k zjednodušovaniu, odľahčovaniu a zdravšej podobe jedál. To znamená, že sa menej mastí, solí a kratšie varí. Ale pokiaľ chcete zachovať charakter národnej kuchyne, musíte dodržiavať určité tradičné postupy prípravy a pokiaľ budete príliš experimentovať s voľbou surovín a ich kombináciami, už to asi nebude celkom to, čo to má byť. Aj keď sa kuchyne strednej Európy všeobecne považujú za ťažšie stráviteľné, teda aspoň v porovnaní s francúzskou, alebo talianskou kuchyňou, nereprezentuje ich len pečený bôčik a hus lokšami.


Foto: www.jenasimkova.com

femme: Predsa len, vytvárate aj nové kombinácie, ba pri komponovaní postupujete ako typický synestetik...

Braňo Križan: Keby som nevaril, pravdepodobne by som skončil v nejakom umeleckom remesle, kľudne by som mohol byť napríklad kaderník.... Ide o to, že aj keď v každej profesii časom nastúpi rutina, ja potrebujem tvoriť. Tak vymýšľam nové kompozície z jedál. Pri zbežnom pohľade by sa mohlo zdať, že najdôležitejší je kus mäsa s patričnou adjustážou, ale niekedy aj umne naaranžovaná invenčná príloha udá základný tón, ktorým sa naše vnemy budú uberať. Začínam tým, že si rozvrhnem kompozíciu tvarov na tanieri, pričom mi automaticky naskakuje kombinácia chutí a farieb a napokon „zahusťujem“ ozdobnými prvkami v podobe jedlých kvetov, kresby topinkom či výpekom.... Niekedy je z toho poriadna architektúra. Trendy aj v tejto oblasti podliehajú módnym vplyvom, tak sa dá vyhnúť neúčelnej maniere. Je zaujímavé vidieť naše pokrmy „strihnuté“ podľa európskeho dizajnu.


femme:
Ktorá kuchyňa vám najviac chutí?

Braňo Križan: Pochádzam zo Záhoria a jedlá typu tekvicový prívarok či plnený kapustový list lahodia môjmu oku i jazyku. Za jednu z najchutnejších kuchýň však považujem kuchyňu maďarskú. Hutné a rezké chute s typickým paprikovým sprievodom a obdivuhodné polievky a zákusky vychutnávajú maškrtníci, aj keď na ne „top“ kuchyne pozerajú so zbytočným snobským nadhľadom.