Vedomosti našich predkov týkajúcich sa liečivých bylín sú však omnoho staršie. Slúžili napríklad k rôznym šamanským rituálom a kúzelníckym zaklínadlám. Bylinky sa u nás v minulosti využívali poskromne, v porovnaní s okolitými krajinami. Vo francúzskej kuchyni je napríklad nepostrádateľný zväzok čerstvých byliniek do vývarov a dusenia, známy ako „bouquet garni“. Obsahuje zelenú petržlenovú vňať, čerstvé bobkové listy a vetičky tymianu. V súčasnosti opäť vidíme návrat byliniek ako formu korenia v našej kuchyni.
Veľmi často sú používané aj zmesi korení (kari), ktoré obohatia náš pokrm. Korenie a jeho zmesi, vyžadujú dobré uskladnenie, aby sa ich kvalita udržala čo najdlhšie. Najvhodnejší je nepriesvitný sklenený pohár s uzáverom pri izbovej teplote, pretože korenie zle znáša chlad, vlhko a svetlo.
Byliny a ich využitie
plody a semená – badián, všetky druhy korenia, muškátový oriešok, rasca, kardanom
kvet a jeho časti – šafran, klinček
nadzemná časť rastliny a listy – bobkový list, kôpor, pažítka
koreň – kurkuma, zázvor
Korenie obsahuje aj výrazné látky, ktoré blahodarne pôsobia na náš organizmus:
Silice – sú éterické oleje s rôznymi účinkami na nervový systém, podporujú trávenie a prekrvenie (bazalka, majorán, saturejka, yzop tymian)
Triesloviny – antibakteriálne účinky a nevaria sa dlho (bazalka, saturejka, mäta, majorán, rozmarín, yzop, tymian)
Alkaloidy – dusíkaté zlúčeniny, silno pôsobia na fyziológiu človeka, jedy aj účinné látky (paprika, čierne korenie)
Fytoncidy – proti choroboplodným zárodkom (baktérie, plesne, vírusy), cibuľa, horčica, rozmarín...
Asa (Ferula assa foetida)
Korenie pravidelne používané v indickej a perzskej kuchyni ako náhrada za cesnak a cibuľu. Ako korenie sa používa živica, ktorá sa získava z rastlín vzdialene príbuzných rasci a feniklu. Je vhodnou súčasťou vegetariánskej stravy zloženej zo strukovín a pozitívne pôsobí na trávenie.
Cumin (Cuminum cyminum, rímska rasca)
Na rozdiel od našej rasce, chuť tejto odrody je viac aromatická (horká, ostrá a prenikavá), preto stačia menšie dávky. Môže byť aj súčasťou korenených zmesí (kari, prípadne s kurkumou a kardanom) typických pre arabské jedlá. V Afrike ho pridávajú do jedla tadži a kuskus, v Španielsku ju miešajú so škoricou. Podporuje tvorbu žlče a povzbudzuje chuť k jedlo.