Vytlačiť túto stránku

Grécke syry...

Napísal femme 11. január 2010
... syry patria medzi tie najstaršie na svete a ich receptúra sa storočiami príliš nezmenila.

Práve syry tvorili už v ďalekej minulosti základ gréckej výživy. 
V Grécku bola výroba syrov známa už v 4. st. p.n.l.. Už Homér spomína postup pri výrobe syru, ktorý je veľmi podobný fete a polotvrdému syru kaser. Práve preto, medzi najstaršie druhy syrov patria feta a kaseri. Našťastie klasická výroba syrov dnes ešte stále pretrváva, ale začínajú jej konkurovať moderné technológie. Grécko vždy ponúkalo rozmanité druhy syrov a to mu zostalo podnes. Okrem už spomínaných druhov, sú známe druhy kefalograviera, manouri, myzithra...

Manouri  - čerstvý syr
Využíva sa tradičná výroba pomocou ovčej alebo kozej srvátky, prípadne ich zmesi, do ktorej sa pridáva bryndza z ovčieho alebo kozieho mlieka. Produkcia pochádza hlavne zo severného Grécka.

Feta – mäkký a tvrdý syr
Napriek tomu, že názov feta dnes automaticky evokuje Grécko, tento názov pochádza z Talianska. V epose Odyssea (Kniha 9, 278-279)  sú opísané sicílske syry, ktoré sú robené za pomoci srvátky ako feta. Neskôr, keď bolo Grécko okupované Benátskou republikou, sa latinské slovo „fete“  udomácnilo, jeho význam naznačuje spôsob podávania krájaného syru na plátky. 

Tradičný syr sa vyrábal v drevených alebo cínových sudoch, z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka v pomere 70 ku 30 percentám. V súčasnosti sa vyrába aj z kravského pasterizovaného mlieka. Originálny biely syr feta nikdy nezožltne a ponúka sa v kvalite mäkkej a tvrdej. Jeho kyslastú chuť a slanú vôňu, dodáva srvátka,  v ktorej je naložený niekoľko mesiacov. Z kozieho mlieka je feta viac aromatický a menej sa hodí na teplú úpravu. Tvrdý syr feta je viac korenistý a slaný. Jeho slanosť sa dá stiahnuť položením na pár minút do mlieka alebo vody. Feta má známku originality, čiže chránený pôvod do roku 2002.

Kaseri – polotvrdý syr
Tento druh syru patrí medzi tradičné syry Grécka. Je to polotvrdý syr, vyrábaný z ovčieho mlieka, prípadne sa zamieša s 20 % kozieho mlieka. Dozrieva minimálne 3 mesiace, pri maximálnej teplote 18°C.

Kefalograviera – tvrdý syr
Vyrába sa hlavne v Západnej Macedónii a kvalitou je veľmi jemný syr. Podobne ako skoro všetky grécke syry je vyrobený hlavne z ovčieho mlieka alebo s pridaním kozieho mlieka. Má žltastý nádych a vo vnútri má dutiny. Počas trojmesačného dozrievania získa výraznú, príjemnú slanú chuť a vôňu.