Syrová nádielka

Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Na 1 kilogram syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás na Slovensku a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. 

syr sk2

Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. Poznáme syry prírodné a syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalším ochutením a taviacimi soľami. Prírodné syry sa v vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža (zachytí sa i tuk, minerálne látky a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa rozpustná časť mlieka – srvátka.

Rozdelenie syrov

Syry tvoria veľkú skupinu rozmanitých výrobkov, a preto ich rôznorodé rozdelenie závisí:

- od ich charakteristiky, súvisiacej so zložením 

- od spôsobu ich zretia a technológie výroby, s ktorou sú sprevádzané i zmeny vonkajšieho a vnútorného vzhľadu syrov.

Základné delenie syrov:

prírodné syry – syry vyrobené z mlieka tzv. sladkým zrážaním (syridlom), alebo kyslým zrážaním (kyselinou mliečnou, vzniknutou biologickým kysnutím mliečneho cukru a čiastočným uvoľnením srvátky),

tavené syry– vyrobené z prírodných syrov, príp. iných mliečnych výrobkov (masla, smotany a pod.) alebo i ďalších potravinárskych výrobkov (zelenina, cereálie a pod.), pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnosti,

syrové výrobky– výrobky vyrobené zo syrov a iných potravinárskych výrobkov, pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnosti, 

srvátkové syry – vyrobené zo srvátky.

Podľa obsahu tuku:

Vysokotučný

Plnotučný

Stredne tučný (polotučný)

Nízkotučný

Odtučnený

Podľa konzistencie:

Extra tvrdý

Tvrdý

Polotvrdý

Polomäkký

Mäkký

Podľa zretia:

Čerstvé syry a tvarohy – určené na konzumáciu krátko po výrobe 

Zrejúce syry – konzumujú sa až po uplynutí doby zrenia, aby došlo k nevyhnutným biochemickým a fyzikálnym zmenám, charakterizujúcim príslušný druh zrejúceho syra.

Podľa technológie výroby syrov:

Tvarohy 

Čerstvé syry

Mäkké syry 

Parené syry 

Plesňové syry 

Polotvrdé syry – bez a s tvorbou ôk vo vnútri cesta 

Tvrdé syry – bez a s tvorbou ôk vo vnútri cesta 

Tavené syry 

Bryndza 

Srvátkové syry 

Syry ovčie, kozie, byvolie a pod., t.j. syry vyrobené z iného mlieka ako kravského

Špecifikácia

Tvaroh

Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Má vynikajúce výživové vlastnosti. Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie. Tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií, preto je potrebné tvaroh skladovať pri teplote najviac 8 °C.

Čerstvé syry

Medzi čerstvé syry patria všetky druhy, ktoré sú charakteristické dobrým prekysnutím syra po výrobe a môžu sa konzumovať po jej ukončení. Druhy syrov zaradených do tejto skupiny: vyrobené z kravského mlieka, napr. tvarohy, cottage cheese, ricotta, hrudkový syr; vyrobené z ovčieho mlieka, napr. ovčí hrudkový syry; syry v soľnom náleve, napr. typu feta.

Plesňové syry

Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Patria medzi zrejúce syry.Druhy syrov zaradených do tejto skupiny:syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri cesta - zrejú najmenej 2 týždne, zrením sa syr stáva kvalitnejší, lahodnejší; syry s bielou plesňou na povrchu- zrejú najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu syra (7 – 9 dní), zrením syr získava výbornú syrovú chuť, často s „hubovou“ príchuťou, syry môžu zrieť až dva mesiacesyry dvojplesňové- kombináciou dvoch druhov plesne – bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri.

Parené syry

Syry sa vyrábajú z ovčieho i kravského pasterizovaného mlieka. Doba zretia je rozdielna: od čerstvých syrov (korbáčiky, parenice), ktoré sú vhodné na okamžitú konzumáciu až po zrejúce syry s kratšou alebo dlhšou (až 24 mesiacov) dobou zretia. Najznámejšie druhy našich parených syrov: oštiepok, parenica, korbáčik a ďalšie druhy parených syrov.

Polotvrdé syry

Polotvrdé syry tvoria rozsiahlu a u nás najrozšírenejšiu skupinu tzv. eidamských syrov alebo nazývaných ako syry z nízkodohrievanej syreniny. Ich doba zretia, ktorá môže byť časovo veľmi rozdielna (najmenej 3 týždne a najviac 2 roky) vplýva na dosiahnutie rozdielov v chuti a konzistencii. Polotvrdé syry vyrábané slovenskými výrobcami sú eidamského typu a nesú najčastejšie názov výrobcu.

Tvrdé syry

Vyrábajú sa prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti (porciované o malých hmotnostiach až po 45 kg bloky). S dobou zretia, ktorá je najmenej 4 týždne a najviac 1-2 roky, je spojená i ich chuť, konzistencia a pri zretí syrov bez obalov i vznik tvrdej kôry na povrchu syrov. Druhy tvrdých syrov: s tvorbou ôk v ceste alebo bez tvorby ôk v ceste.

Tavené syry

Výroba tavených syrov je založená na výbere surovín z prírodných syrov, v ich zomletí a zmiešaní s vodou, tavenými soľami a ďalšími prísadami a v úprave tučnosti (napr. maslom a pod.). Pri tavení v tavičke je potrebné hmotu stále miešať. Samotný proces tavenia trvá niekoľko minút. Po ukončení procesu sa tavená hmota za tepla balí. Veľký význam pri tavení syra zohráva taviaca soľ, vyrobená prevažne na báze polyfosfátov, ktorá plní funkciu emulgátora a tým bráni tzv. deštrukcii syrovej hmoty a svojimi vlastnosťami vytvára homogénnu hmotu.

Bryndza

Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr (ovčí hrudkový syr), alebo jeho skladovaná forma - skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr) vyrobený z ovčieho mlieka a hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka.

Srvátka

Srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syrov, tvarohu a kazeínu. Podľa druhu vyrábaného syra môžeme srvátku rozdeliť na sladkú a kyslú. Sladká srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov, pri ktorých sa využíva zrážanie mlieka syridlom bez výraznej zmeny pH. Kyslá srvátka vzniká pri výrobe kyslých syrov a tvarohu (pri ktorých je mlieko zrážané kyselinou mliečnou činnosťou baktérií mliečneho kvasenia). Srvátka obsahuje polovicu sušiny mlieka. V jej kyslej verzii je nižší obsah mliečneho cukru, ktorý sa vplyvom kyslého prostredia čiastočne mení na kyselinu mliečnu (3,0 – 3,5%). V srvátke je dôležitý obsah laktózy, bielkovín a minerálnych látok a vitamínov. Laktóza, ako uhľohydrát, je predovšetkým zdrojom energie. Táto zložka je výhodná v prípade, že sa srvátka používa ako doplnok krmiva. Srvátkové bielkoviny sú významné svojou nutričnou hodnotou, hlavne z hľadiska vysokého obsahu sírnych aminokyselín. Srvátkové bielkoviny majú mnohé pozitívne účinky na ľudský organizmus, napr. pôsobia detoxikačne, podporujú činnosť obličiek, priaznivo upravujú metabolizmus, kladne ovplyvňujú činnosť čriev a obnovujú črevnú mikroflóru. Aj pre tieto vlastnosti sa srvátka stále viac využíva nielen na krmovinárske účely, ale aj v potravinárskej výrobe, zvlášť na výrobu srvátkových nápojov a srvátkových syrov (ale napr. vo farmaceutickom priemysle aj na výrobu laktózy).

Napísať komentár

Uistite sa, že všetky požadované (*) polia ste vyplnili. HTML kód nie je povolený.