Bohatá kulinárska kultúra Rakúska v sebe ukrýva nielen aromatické prekvapenia, ale rozpráva tiež históriu tejto krajiny. V jedálnych lístkoch hostincov a reštaurácií ešte aj dnes nájdete jedlá, ktoré sa v jednoduchých sedliackych izbiciach či panských salónoch podávali už pred stovkami rokov. Kto sleduje vznik týchto pokrmov hlboko do minulosti, má jedinečnú možnosť spoznať vtedajší spôsob života a dozvedieť sa nejeden veselý príbeh.
Užívajte si ako starí Rimania
Úspech panónskej rybacej polievky sa začal ešte v období Rímskej ríše. V panónskej stepnej krajine okolo Neziderského jazera sa v kuchyniach stretávajú slovanské a židovské tradície s vplyvmi zo Stredomoria. Chute týchto rôznorodých kultúr zostali zachované v typických jedlách, ako sú židovská kuracia pečeň, pikantné kura na paprike či panónska rybacia polievka.
„Burgenlandská bujabéza“, ako ju domáci s láskou nazývajú, sa vyznačuje špeciálnou vôňou, ktorá v sebe spája jemnú chuť sladkovodných rýb s výraznejšími prísadami: cibuľou, cesnakom a paprikou. Šafran, ktorý sa nedávno opäť začal v Burgenlande pestovať, dodáva jedlám výraznejší chuťový korpus a lákavú oranžovožltú farbu. Či sa v polievke varí zubáč, šťuka alebo kapor, závisí od úlovku a šťastia rybárov, ktorí svoje siete vyťahujú z vody za každého počasia.
Vybrané reštaurácie, ktoré pripravujú panónsku rybaciu polievku z rýb z Neziderského jazera:
• Varga, Gols www.varga.co.at
• Nyikospark, Neusiedl www.nyikospark.at
• Gregorits, Klingenbach www.gasthof-gregorits.at
• Gut Purbach, Purbach www.gutpurbach.at
Kúsok šťastia
Bábovka: symbol rakúskej cukrárskej kultúry a obľúbená spoločníčka na každom stretnutí pri káve. Nie je celkom isté, či je bábovka pravá Rakúšanka, pretože na tento skvelý múčnik si nárokujú aj Francúzi a Taliani. Nálezy foriem, na ktorých sú ešte nalepené zvyšky piškótového a kysnutého cesta, dokazujú, že akýsi druh prabábovky piekli už v starom Ríme. V Rakúsku sa bábovka s hrozienkami stala slávnou vďaka veľkej náklonnosti, ktorú cisár František Jozef prechovával nielen k tejto pochúťke, ale aj ku svojej dlhoročnej priateľke Katharine Schrattovej, ktorá mu obľúbený múčnik nikdy nezabudla pripraviť.
To, že sa cisárska, kysnutá alebo maková bábovka ľahko vyklopí z formy, súvisí so šikmo nadol vedúcimi zárezmi na forme a predovšetkým s otvorom v jej strede. Vďaka tomuto otvoru sa teplo dostane aj do vnútra koláča a cesto sa rovnomerne upečie zo všetkých strán. Kruhový otvor okrem toho symbolizuje slnko, šťastie a spokojnosť. Na svadbách v niektorých regiónoch na vidieku preto ešte podľa starého zvyku tancujú družičky s miniatúrnou bábovkou pripevnenou vo vlasoch.Bábovka jemne zasnežená práškovým cukrom, k nej šľahačka a šálka voňavej kávy s mliekom tradične poteší chuťové poháriky všetkých labužníkov.
https://femme.sk/index.php/kuchyna/kuchyna/item/10792-vzacna-tradicia?tmpl=component&print=1#sigProId2cbf37e057
Cesta do minulosti kuchárskeho umenia
Najvýznamnejšími predstaviteľmi korutánskej kuchyne sú výdatné jedlá „Frigga“ a „Ritschert“, ktoré sa na posilnenie podávajú v tejto spolkovej krajine už mnohé stáročia. „Korutánska Frigga na raňajky zvalí strom“ hovorí jedno staré príslovie. V dávno zašlých časoch, keď bolo možné zvládnuť ťažkú prácu v lese iba pomocou chlapskej sily a koní, potrebovali robotníci nájsť na raňajky na stole výdatný zdroj energie. Pri príprave typickej Friggy sa na panvici upražili plátky slaniny spolu s tvrdým syrom, vajíčkami, soľou a korením. Jedlo sa potom podávalo podľa chuti s čiernym chlebom alebo polentou. Dnes môžete ochutnať Friggu na salašoch v korutánskych horách, napríklad na chate Klamerhütte v pohorí Nockberge (www.genusslust.info/betrieb/klamerhuette-beim-kaesen-zusehen).
Ritschert sa teší veľkej obľube v Korutánsku ešte aj dnes: táto hustá polievka s krúpami, strukovinami, údeným mäsom a ligurčekom sa ako zdroj tepla varí najmä v zime. Najstarší dôkaz o jej príprave pochádza z roku 1485, keď biskupovi z talianskeho mesta Caorle naservírovali na hrade Khünegg v údolí Gailtal „jačmeň v mastnej mäsovej polievke“. Toto tradičné jedlo môžete ochutnať aj v reštaurácii Frierss Feines Haus vo Villachu (www.feines-haus.at) či v hostinci Bodenbauer v Bodentali (www.genusslust.info/betrieb/bodenbauer-maerchenhafte-erlebnisse).
Rafinované pokušenie
Zvonka do zlata upečené, bohato posypané práškovým cukrom a zvnútra biele a nádherne nadýchané – to sú Salzburské halušky, ktoré pripomínajú okolité vrchy mesta: Gaisberg, Mönchsberg a Nonnberg.
Podľa legendy mala salzburské knieža-arcibiskupa Wolfganga Dietricha von Reitenau rozmaznávať Salzburskými haluškami jeho milenka Salome Altová už v 16. storočí. Mnohí poznajú tento tradičný múčnik aj z veselej operety „Sezóna v Salzburgu“ od skladateľa Freda Raymonda, kde sa o haluškách spieva, že „sú sladké ako láska a nežné ako bozk ...“
Ak nemáte možnosť ochutnať originálne halušky v niektorej z tradičných kaviarní v Salzburgu, môžete si ich jednoducho pripraviť aj doma: vyšľahajte bielka a cukor na hustý sneh, opatrne primiešajte žĺtka, vanilkový cukor a trocha múky tak, aby v snehu zostala ešte viditeľná stopa po žĺtkoch. Zo vzdušnej masy potom vykrajujte halušky, ktoré upečiete v rúre vo vymastenej forme. Aby sa vám tento jemný múčnik určite vydaril, pridajte do formy na jej boky v poslednej tretine pečenia trochu horúceho mlieka s vanilkovým cukrom.