Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa

Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. A nie je jedno, ako sa chová, ako bolo zabité, zreje a bude spracované. Na základe toho sa totiž určuje jeho chuť a to, či ide o bio produkt. 

Ekofarma Važec túto jeseň prichádza so svojou vlastnou mäsovou výrobou, bitúnkom a showroomom na unikátne suché zrenie mäsa.

Na farme pod Tatrami, ktorá sa ekologickou stala v roku 2005, obhospodarujú 1 550 hektárov trvalo trávnych porastov a 470 hektárov ornej pôdy. Poloha Ekofarmy Važec medzi Tatranským národným parkom a Národným parkom Nízke Tatry v nadmorskej výške 900 m. n. m. teda vyhovuje viac živočíšnej výrobe, sústreďujú sa tak najmä na ekologický chov hovädzieho dobytka a oviec.

Bio strava, pohyb aj zabitie

Už pri narodení zvieraťa sa určuje, na čo bude použité. Či pôjde na zabitie, do chovu, na ďalšiu reprodukciu alebo bude slúžiť na mlieko. Medzi rozhodujúce faktory, ktoré potom ovplyvňujú kvalitu mäsa patrí aj plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, hmotnosť a stres pri zabití, ale aj strava. „Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach,
v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Všetko je bez akýchkoľvek chemikálií, žijú v symbióze s prírodou a človekom,“ vysvetľuje riaditeľka Ekofarmy Važec Petra Maľaková.

Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite. A samozrejme, rozhoduje aj spôsob zabitia. „Samotné zabíjanie je pre zvieratá stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie. My nebudeme zvieratá prepravovať, ale pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím sa im dá čas na upokojenie a odpočinok,“ vysvetľuje manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško s tým, že zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú prebiehať už v okamihu porážky. „Ak je zviera psychicky aj fyzicky zaťažené a vyčerpané, prejaví sa na to na krehkosti, kvalite, aj chuti mäsa.“ Avšak platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou i rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať nikdy rovnaké mäso.

Unikátne plemená

Na Ekofarme Važec aktuálne chovajú plemeno Limousine. „V jeseni tohto roka sme ale začali s prirodzeným krížením plemena býka Limousine na Aberdeen Angus. Generačný interval je 3-4 roky. Toto rozhodnutie na prechod k tomuto mäsovému typu však nie je náhodné, je veľmi vhodné na steaky a suché zrenie,“ hovorí Matúš Hoško. Toto unikátne plemeno má pôvod má Škótsku. Jeho vyšší podiel tuku spôsobuje charakteristické intenzívne mramorovanie pri steakoch, ktoré patrí medzi najoceňovanejšie faktory kvality, a je teda veľmi žiadané v Anglicku, ale aj v USA, Kanade, Austrálii, Argentíne, Brazílii či Japonsku.

Unikátne a dôležité zrenie

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 – 60 hodín v chlade. Až potom je vhodné na predaj ako čerstvé mäso vhodné na konzum alebo úpravu.

A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa. Pri prvom spôsobe, mokrom zrení, sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 – 2 stupne Celzia. „Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť,“ vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný. Následne sa mäso opracuje a odrezky sa dajú použiť aj do ďalšej výroby, s ktorou na farme do budúcnosti počítajú.

Práve druhý spôsob - suché zrenie je jeden z dôvodov, prečo sa na farme rozhodli pre prešľachtenie plemena býka. Na Slovensku je to veľmi málo využívaný spôsob zrenia najmä kvôli jeho technickej a časovej náročnosti, no vzniká pritom unikátne mäso. „Suché mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky,“ vysvetľuje Matúš Hoško s tým, že doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Vhodné časti zvieraťa na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú - vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková, falošná sviečková, flank steak.

Výnimočné a kvalitné mäso však neostane na farme skryté pred zrakmi zákazníkov. „V našom novom showroome vedľa bitúnku bude môcť každý sledovať za sklom zrenie tohto mäsa v polovičkách, a dokonca si vybrať, ktorú časť mu má mäsiar odrezať a následne predať,“ dopĺňa mäsiar Gabriel Burdiga a spolu s kolegom sa zhodujú na tom, že ak si ľudia chcú domov kúpiť kvalitné mäso, mala by ich zaujímať najmä jeho čerstvosť, mladosť, vek zvieraťa, ako bolo zabité a tiež odkiaľ pochádza.

Mäso ako nikde inde

Na farme pod Kriváňom, ktorá svoju novodobú ekologickú históriu píše od roku 2005, hoci pôvodné družstvo vzniklo už v roku 1960, majú stále veľké plány. Už tretí rok tu neutícha ani stavebný boom. Zrekonštruovali sa maštale či dojáreň, vynovený je aj prístrešok na stroje aj senník. Pred dokončením je aj unikátny bio bitúnok, mäso s prívlastkom bio bude v ponuke už začiatkom roka 2018.

Napísať komentár

Uistite sa, že všetky požadované (*) polia ste vyplnili. HTML kód nie je povolený.